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Pas de cuisine sans oeufs ! |

Pas de cuisine sans oeufs !

Dans le monde entier et dans toutes les cuisines, les oeufs occupent une place très importante.

Même pas vrai, l’oeuf de Colomb
La grasse matinée Source d’oeuf

Les hommes de l’Antiquité étaient curieux et dégustaient déjà toutes sortes d’oeufs : de poule bien sûr mais aussi de serpent, d’autruche, de paon ou de pigeon, selon les régions du monde. Aujourd’hui encore, nous consommons volontiers des oeufs bien différents : outre les oeufs des volailles et des oiseaux, nous nous régalons d’oeufs de poisson, ou d’oeufs d’alligator.

les Romains de l'antiquitéLes Romains ont fait de l’oeuf un prince de la cuisine

Lucullus, consul et général, invente l’ovamellita, c’est-à-dire l’omelette au miel qui est en réalité un gâteau.

Apicius crée des recettes de flans et découvre la crème renversée ! Il mélange du miel, du lait et des oeufs battus qu’il passe au four !

L’idée traverse les Alpes : on retrouve les oeufs dans les plats gaulois, et dans l’estomac de Clovis qui raffolait des oeufs durs.

Autres grands consommateurs d’oeufs, les Chinois ont exporté ce goût dans tout l’Est de l’Asie. Connais-tu la recette , très chinoise, des oeufs de 100 ans ?

meringuesEn France, Louis XV adore les meringues et les oeufs à la coque et donc, développe l’aviculture (l’élevage des volailles) à Versailles.

Au cours du XVIIIe siècle, la découverte de la couvaison artificielle va permettre à l’homme de jouer les apprentis sorciers : plus besoin de poule pour couver les oeufs et en assurer l’éclosion ! Un four à basse température suffit.  Grâce à cela, les aviculteurs essaient des croisements et donnent vie à de nouvelles espèces de poules. Au XIXème siècle, plusieurs centaines de races voient ainsi le jour : des poules élevées pour leurs oeufs, des poules élevées pour leur chair ou bien pour les deux !
L’allongement artificiel de la lumière du jour grâce à l’usage de lampes dans l’élevage industriel, a permis un approvisionnement bon marché et régulier tout au long de l’année. Mais les poules élevées en batterie ne sont pas dans des conditions de confort bien agréable.

Un bon cuisinier devait être capable de cuisiner les oeufs de cinquante manières différentes !

cuisine reconstituéeCes recettes ont parfois de drôles de noms : les oeufs en chemise, à la huguenote, farcis, à la duchesse, à la jardinière, en couilles d’âne, etc. …

Comme dans beaucoup d’autres domaines de la cuisine, les moines ont créé de nombreuses recettes tout à fait délicieuses.
Et toi, combien connais-tu de recettes ?


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