Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les éléments solides (les impuretés du lait) qui, soit flottent en surface, soit coulent au fond de la casserole. Plus pur, il est donc plus digeste et supporte des températures de cuisson plus élevées, ce qui le rend mieux adapté à la cuisson dans la poêle.

On l’utilise également comme base de plusieurs sauces (la béarnaise, notamment) et dans certaines préparations culinaires, comme les sautés et les currys.
Il est devenu un incontournable de la cuisine indienne où il se nomme « ghee ». Le beurre clarifié se conserve également plus longtemps et mieux que le beurre frais : Dans les pays chauds où les habitants n’ont pas forcément de réfrigérateur, il peut rester à l’ombre dans un endroit aéré. il est intéressant d’en faire une bonne dose d’un coup, puis de le mettre au frigo dans un récipient fermé et de s’en servir au fur et à mesure.

 

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Le beurre, ça compte pour nous !
Les origines du beurre	La cuisine au beurre
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Comment clarifier le beurre ?
(par le texte)

Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu doux et sans remuer jusqu’à ce qu’il se liquéfie. En attendant, écume la surface (retire délicatement la mousse qui flotte vers le dessus à l’aide d’une cuillère).

Lorsque le beurre bout, la couche du dessus prend une couleur jaune claire et dégage un parfum de noisette (il s’agit du beurre clarifié). Les solides sont tombés au fond. Retire alors du feu. Verse délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre – à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible -, en laissant les solides dans la casserole. Tu devras peut-être utiliser une petite cuillère pour récupérer délicatement le reste du beurre clarifié. Laisse-le refroidir, en le couvrant puis en le réfrigérant, plusieurs semaines.

Tu peux garder au réfrigérateur les cristaux solides que tu ajouteras aux sauces, aux pommes de terre en purée ou aux soupes pour une texture plus riche. Cependant, il te faudra les utiliser durant la semaine.

Voilà, c’est simple. Il faut juste surveiller la cuisson du beurre.

Comment faire du beurre clarifié ?
(par l’image)

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