4500 ans avant JC, les Égyptiens auraient chassé des oies sauvages émigrées pour l’hiver dans le delta du Nil. Et là, oh divine surprise ! Ils auraient découvert ce foie énorme et absolument délicieux. Rendus curieux par leur goût pour cette saveur, ils se sont intéressés aux oies et ont compris que pour pouvoir voler très longtemps, elles se gavaient de nourriture, véritable carburant de la migration. C’est donc une « suralimentation » naturelle.
Malins, les Égyptiens se lancèrent dans l’élevage des oies et des canards pour leur viande mais aussi pour leur foie. À Saqqarah, nécropole égyptienne, une fresque représente un esclave égyptien qui nourrit une oie de figues.

Les Grecs et les Romains ne s’y trompent pas

On retrouve le foie gras dans les banquets romains. Horace décrit son goût pour l’oie nourrie aux figues. C’est d’ailleurs du mot figue que vient le mot foie. Ficatum désignait la figue chez les Romains. Le mot a évolué vers figido, feuille, puis feie pour parvenir à foie avec un « e » qui le différencie de « il était une fois » et de la « foi » religieuse.

 

Lorsque sombre l’Empire Romain

Pendant le Moyen-âge, le sud-ouest de la France perpétue la tradition et multiplie les recette. Au XVe siècle l’arrivée du maïs dans les cales des bateaux de Christophe Colomb à son retour d’Amérique du sud modifie leur alimentation… en bien. On se met donc à cultiver le maïs sur place !

Étonnamment, le foie gras, produit chez les paysans du sud-ouest est également une des bases de leur alimentation. On consomme donc du foie gras aux tables des rois comme chez les paysans.

Alexandre Dumas (l’auteur des Trois Mousquetaires) est un vrai fan de foie gras, goût qu’il partage avec George Sand, l’auteure berrichonne de La Mare au diable (Tu peux écouter le livre lu ici) et le Roi Louis XVI qui a perdu sa tête à la Révolution.

Rossini y a associé son nom

Rossini est un grand musicien italien né le 29 février 1792 (une année bissextile)

> Veux-tu écouter l’ouverture de « La pie voleuse » pour découvrir un peu la musique de Rossini ?

Il adorait le foie gras et serait à l’origine de la recette du Tournedos Rossini. Mais comme toujours, l’histoire n’est pas très sûre. Ainsi, certains soutiennent qu’il l’aurait inventée lui-même et d’autres que ce serait le grand cuisinier Antonin Carême en l’honneur de Rossini. Il n’en reste pas moins que c’est une magnifique recette dont tu peux trouver la recette par Chef Simon ici.

Le foie gras, tradition française

La découverte de l’appertisation, méthode de stérilisation découverte par Nicolas Appert permet de diffuser le foie gras non seulement en France, mais aussi en Europe et dans le Monde.

Chez Cooktoo, nous avons eu la chance de déguster des foies gras afin de pouvoir aider les cooktoonautes à mieux choisir.

Le foie gras se vend sous trois appellations réglementées 

• Le foie gras entier
• Le foie gras
• Le bloc de foie gras

Chez Larnaudie, nous avons testé de très bons produits travaillés pour la marque par le  chef Éric Guérin au sel de Guérande, au poivre de Timut et au Muscadet. Une finesse  et une élégance de saveurs qui nous ont régalés,

mais aussi des classiques du Quercy dont la qualité est sans conteste à la hauteur des  fêtes de Noël.
Ce sont les produits que nous avons le mieux notés.

Toutefois, soyons honnêtes, les produits de la Comtesse du Barry ne nous ont pas laissés indifférents et en particuliers les savoureux mélanges  : Le Marbré de foie gras de canard du sud-ouest et de magret de canard fumé ou le Miroir de foie gras de canard du sud-ouest aux artichauts et truffes noires pourraient égayer vos tables de fêtes et faire monter vos convives dans la gamme des plaisirs gustatifs! Le plus étonnant est ce foie gras de canard aux éclats de fruits secs et épices de Noël mi-cuit qui emportera l’adhésion totale de tous ceux qui apprécient la subtilité du sucré-salé.

Troisième dans ce tiercé, Delpeyrat qui propose des produits très corrects mais moins raffinés, moins singuliers, très grande distribution de bon niveau.

 

En video : La terrine de Foie gras de Jean-François Piège

La controverse

Bien sûr, le gavage des oies pose des questions autour du traitement des animaux, même s’il s’agit à l’origine d’un phénomène naturel. La tradition et le plaisir gustatif se trouvent ainsi confrontés à des arguments qui mettent mal à l’aise.

> Lire Le Monde

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