Cafés rares et succédanés
- 12.05.14
Quelques cafés d’exception
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Le « Jacu bird »
Probablement l’un des meilleurs cafés du monde, traité de façon surprenante par le tube digestif d’un oiseau, le Jacu, un cousin du poulet qui vit au Brésil. D’une taille relativement grande (50 cm à 1 m de haut), il grimpe dans les caféiers et se gave de cerises de café mûres. Il ne choisit que les meilleures. Un vrai gourmet. Longtemps considéré comme un nuisible, il doit sa survie au fait qu’il ne mange que la pulpe et ne digère pas les grains de café que l’on retrouve à la sortie du cycle et se sont révélées, après lavage et torréfaction, extraordinairement savoureuses ! Un goût à la fois subtil et puissant, inimitable…
Le « Jacu bird » serait supérieur en arôme et en finesse au kopi luwak d’Indonésie. C’est dire.
Ce café, produit dans la région de Pedra Azul de la province d’Espirito Santo au Brésil, est certifié organique et même “biodynamique”. Sa production se limite à quelques centaines de kilos par an : son prix est en rapport avec sa rareté et son exceptionnelle qualité.
Le « kopi luwak »
Encore une goutte pour la route ?
Suivez ces petits tas d’excréments de luwak, un mammifère nocturne vivant en Indonésie, et vous trouverez le produit le plus précieux du pays. Découvrez l’étonnant secret de fabrication du « kopi luwak », l’un des cafés les plus chers du monde.
Grâce à ses excréments, le luwak, longtemps considérée comme une plaie dans la région, est devenue le roi des plantations de café indonésiennes. Cet animal se nourrit de la pulpe des baies de café mûres mais, comme le jacu brésilien, est incapable d’en digérer les grains.
Son estomac a beau les attaquer aux sucs gastriques et aux enzymes corrosives, rien n’y fait et le « coletor » chanceux récupère une petite fortune. 540 euros le kilo !
Grâce à cette fermentation naturelle, une tasse de « kopi luwak » au goût unique, coûte au moins 20 euros dans les cafés et restaurants du monde entier.
Quand les Hollandais ont planté du café en Indonésie au XVIIe siècle, ils interdisaient aux locaux de cueillir les grains sur les plantations. Les Indonésiens récupéraient donc ceux qu’ils trouvaient par terre. En découvrant leur différence de goût et ce qui en était à l’origine, ils ont découvert le ‘kopi luwak’.
Le café Malabar Moussonné
Un café arabica atypique. Il est le seul du monde à être traité avant embarquement de manière à reproduire le phénomène de la mousson en faisant légèrement fermenter la fève de café vert. Café récolté à la main, traité par voie sèche et cultivé entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.
Un café aux arômes de cacao, de bois et d’herbes sauvages qui laisse en bouche de belles notes épicées. Peu caféiné, il se boit tout au long de la journée.
Ce café a une histoire bien particulière qui lui confère mystère et exotisme. Il subit après séchage un traitement qui modifie sa structure et son goût, le moussonage. Les grains sont stockés pendant 2 à 3 mois dans un entrepôt couvert dans lequel les vents de la mousson circulent librement. L’humidité présente est absorbée par les grains qui gonflent et jaunissent (couleur paille). Ce processus « d’aromatisation » réduit son acidité et lui confère un corps puissant.
Mais pourquoi moussonner le café ? Pour plaire aux palais européens qui, du temps de la marine à voile avaient l’habitude de boire un « café provenant des Indes ». Au cours du voyage qui durait près de six mois entre l’Inde et l’Europe, le café transporté subissait l’humidité et fermentait. Il avait un goût unique qui disparut avec l’essor de la motorisation des navires. Les producteurs indiens eurent l’idée de profiter de la mousson pour recréer le processus.
Chicorées et autres succédanés
Au XIXe siècle, des importations insuffisantes et l’augmentation des prix a stimulé l’usage de divers substituts au goût proche du café, comme la racine de chicorée.
Rationné par les gouvernements, les consommateurs expérimentent avec parfois beaucoup d’audace des succédanés de café (des plantes à bulbe, par exemple). La Suisse a très souvent mélangé café et ersatz pour satisfaire ses habitants, les jours de disette. Aujourd’hui, malgré une prospérité certaine, certains succédanés ont la peau dure voire reviennent à la mode (le lupin est à nouveau exploiter et griller au Tyrol). L’Europe n’est pas en reste et ce sont surtout des mélanges de céréales, malt, figues, glands de chênes, chicorée et fruits qui sont aujourd’hui des produits de niche onéreux, pour des clients qui ne supportent pas la caféine, pour des mamans qui allaitent, par nostalgie ou par snobisme.
Un choix de produits de succédanés (quelle imagination !)
Plantes à racine
Racines de chicorée, betteraves, carottes, pommes de terre, céleri, salsifis, racines d’herbe, panais, cacahuètes, souchet comestible.
Céréales
Orge, seigle, blé, épeautre, avoine, millet, sagou, sarrasin.
Graines, noyaux, légumineuses
Glands de chêne, lupins, châtaignes, pois chiches, haricots, graines de tournesols, noyaux de cerises, noyaux d’abricots, noyaux de pêches, noyaux de pruneaux, noyaux de dattes, graines de lin, graines de courges, graines de concombres, graines de groseilles, de mûres, caroube, bardane, graines de chanvre, grains de gaillet.
Fruits secs, noix
Figues, pommes, poires, pruneaux, abricots, marrons, châtaignes,
noisettes, noix, amandes, faînes, cynorhodon, baies de genièvre,
cerises sauvages.
Autres substances
Croûte de pain, malt, marc de raisin, caramel.
Tu goûtes et tu nous racontes ?
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