Le café qu’on fait

Les paysans éthiopiens, d’où le café est originaire, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie à base d’eau aux vertus médicinales discutables et devaient trouver ça délicieux…

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Jus de chaussette

Les régions propices se situent entre les tropiques du Cancer et celui du Capricorne. Le climat est équilibré, favorable aux arbres ou aux arbustes de caféier. Les températures moyennes évoluent entre 18 et 25 °C, (donc il ne gèle pas), il y pleut beaucoup et les planteurs ont la possibilité d’y faire pousser d’autres plantes plus grandes pour protéger les caféiers du soleil.

La structure du fruit et de la graine

Mûr, le fruit du caféier ressemble à une cerise rouge. Le grain de café, situé dans la pulpe, est entouré d’une peau. Le café est donc une drupe c’est-à-dire un fruit à noyau, comme la cerise, l’abricot, la noix ou l’olive. Le fruit du caféier pousse au bout d’une queue sur l’arbre.

Le nom botanique de café est « Coffea ». Cependant, seulement deux espèces de « Coffea » ont une importance économique : Coffea Arabica et Coffea Canephora, connue sous l’appellation « Robusta ».

Les différentes sortes de café

Coffea Arabica
La variété « Coffea arabica » est la plus ancienne et la plus connue, avec près de 600 sous-variétés différentes. Elle pousse sur les hauts-plateaux à partir de 600 mètres d’altitude. Les températures moyennes sont plus basses, permettant à la plante de croître plus lentement et laissant plus de temps aux fruits pour développer leur goût – au total 9 à 11 mois. Par conséquent, elle est considérée sur le marché comme une variété d’excellente qualité. La graine est caractérisée par une forme plus allongée, avec un sillon en forme de S. Comparée à la variété Coffea canephora, elle ne contient que la moitié de caféine et possède une agréable saveur douce et arrondie avec une acidité fruitée très fine.

Coffea Canephora (Robusta)
La variété « Coffea Canephora » est également appelée « Robusta » et n’a été découverte qu’au 18ème siècle au Congo. Elle pousse à des altitudes comprises entre 0 et 800 mètres. Comme son nom l’indique, elle possède une plus forte résistance au climat (plus humide et plus élevé) et aux maladies. La période de maturation est plus courte, seulement 6 à 9 mois, et la saveur moins prononcée.

Contrairement aux fleurs et aux cerises de l’Arabica qui poussent de manière régulière sur la branche, celles du Robusta forment de petits tubercules sur la branche. Les grains sont caractérisés par une apparence assez large et arrondie avec un sillon en ligne droite et une saveur assez forte, intense et peu acide.

Le botaniste suédois Carl Von Linné (au 18e siècle) est le premier a décrire toutes les variétés de café que nous connaissons encore aujourd’hui.

La récolte

Le café peut être récolté toute l’année en fonction de la zone cultivée. Alors que les zones cultivées à proximité de l’équateur permettent des récoltes en toutes saisons, au nord de l’équateur on récolte dans la période de juillet à décembre et au sud de l’équateur, d’avril à août. La durée de la récolte peut s’étendre jusqu’à 12 semaines. Car sur un même arbuste, les fruits mûrissent à des vitesses différentes. Dans les méthodes de récolte, on distingue entre la cueillette, l’égrappage, les récoltes mécanisées, tardives et sélectives.

La cueillette

La cueillette manuelle est la technique de récolte la plus coûteuse et la plus noble et ne concerne plus que les cafés haut de gamme. Cette méthode demande beaucoup de temps et de travail car on ne cueille que les cerises mûres à point tous les 3 à 4 jours. La cueillette terminée, les grains sont à nouveau triés à la main de sorte que seuls les grains à la maturité parfaite soient transformés. Le résultat est une récolte homogène garantissant la meilleure qualité du café.

L’égrappage

L’égrappage est une méthode de récolte rapide et beaucoup moins coûteuse. Lorsqu’un nombre suffisant de cerises sont mûres, les branches sont raclées à la main. Toutes les cerises (mûres ou non) tombent, ensemble avec des feuilles et des brindilles, sur une toile de lin étendue au sol. Feuilles et brindilles sont éliminées à la main et les grains de café sont ensuite versés dans des sacs. On commence à utiliser des sortes de peignes mais la technique n’est pas encore très au point et risque d’endommager les branches.

Récolte mécanisée

De grosses machines ont utilisées sur les grandes plantations lorsque les caféiers sont suffisamment espacés. Elles secouent les caféiers afin de faire tomber les cerises sur un tapis roulant. Cette technique est rapide, peu coûteuse et ne nécessite pas de main d’œuvre. Les cerises sont ensuite triées à la main, selon leur stade de maturité. Beaucoup sont abîmées et ces machines sont rentables sur de grosses quantités mais elles permettent également de sélectionner des grains de très haute qualité.

Récolte tardive

Les cerises sont laissées sur le caféier après avoir atteint ou dépassé leur maturité optimale. Une sorte de pourriture noble (comme certains vins d’Alsace ou pour le Sauternes), donne au grain de café un certain goût sucré et des arômes plus riches.

Cueillette sélective

Une méthode de récolte extrêmement rare et très particulière !

Quelques animaux adorent les cerises de café bien mûres. Le problème, c’est qu’ils ne digèrent pas le grain à l’intérieur. Enfin, pas complètement…
Les grains sont attaqués par les enzymes de la digestion. Ils fermentent et leur goût est donc modifié. C’est là que le génie humain intervient. Les grains ainsi traités sont récupérés dans les déjections (les crottes) de ces machines à café sur pattes et donne le café le plus cher du monde (jusqu’à 1 200 € par kilo, selon la qualité…).

C’est le cas pour le Jacu au Brésil (un gros poulet sauvage) qui produit le « Jacu Bird » et de la luwak (une sorte de gros chat sauvage) en Indonésie qui donne le kopi luwak.

Enfin, une vrais pause (ca)café !!!!!

Traitement des grains

Après la récolte, le café doit être rapidement traité pour éviter de pourrir, selon deux méthodes :

Traitement par voie sèche

Également appelé traitement par voie naturelle. C’est une méthode ancienne et peu coûteuse par laquelle la cerise entière, avec la pulpe, est séchée pendant environ deux semaines au soleil. Un séchage rapide mécanique est également possible, mais cela coûte très cher. Pour éviter que les cerises de café ne fermentent au cours du séchage, elles doivent être retournées régulièrement. Le séchage augmente la teneur en sucre de la cerise de café, et donc aussi du grain. Après environ 4 semaines, la cerise perd de son humidité. Les cerises séchées sont décortiquées et la pulpe, devenue dure, est ôtée, soit à la main, soit en faisant rouler les grains. Décortiqués, ces derniers sont à nouveau mis à sécher directement à l’air afin d’éliminer davantage d’humidité.

Traitement par voie humide

Le traitement par voie humide ou lavage est beaucoup plus coûteux à cause de l’utilisation de machines et d’une importante quantité d’eau. Un seul kilo de café non torréfié nécessite 150 litres d’eau. La qualité des grains obtenue est cependant plus régulière. Les cerises sont lavées et débarrassées de leurs impuretés.

La dépulpeuse sépare, ensuite, grossièrement, le grain de la pulpe de la cerise. Les grains de café sont mis à fermenter dans des cuves remplies d’eau et la pulpe restante donne au café une teneur en sucre plus élevée. La fermentation dure entre 12 et 36 heures. Les fèves perdent le reste de la substance qui les recouvre encore après le dépulpage et les résidus de pulpe sont éliminés par nettoyage mécanique du grain. Les grains les plus mûrs sont également les plus lourds. Ils tombent au fond de l’eau. Une trieuse peut alors les récupérer facilement.

Ce processus confère au café une note fruitée intense et une acidité plus élevée. Puis le café est à nouveau lavé et séché pendant encore 10 à 15 jours.

La plupart des arabicas d’Ethiopie sont dits « nature » car ils ne sont pas lavés après récolte mais séchés au soleil. Cela influe sur leur goût, plus sauvage et prononcé que les arabicas dits « lavés ».

Séchage du café

Après le traitement et avant la torréfaction, le café doit être séché. Cela se fait soit par séchage naturel, soit séchage mécanique. Le séchage naturel s’effectue soit dans des séchoirs posés sur le sol, soit dans des filets suspendus, permettant d’aérer les grains également par le bas.

Dans le séchage mécanique, il existe également différentes méthodes. Soit les grains de café sont aspirés vers le haut dans un séchoir vertical, puis tombent latéralement dans des canaux de séchage. Soit on utilise des séchoirs à tambour, dans lesquels les grains sont séchés par de l’air chaud dans de grands tambours rotatifs.

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