De la graine au café
- 13.05.14
Torréfaction du café
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Lorsque les fèves sont extraites des cerises, il faut les torréfier. Il existe de nombreux niveaux de torréfaction : blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir).
En réalité la torréfaction est l’étape la plus importante. En effet, les fèves sont fortement chauffées (brulées ou même grillées) afin d’en développer l’arôme.
Jusqu’au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.
On torréfie aussi bien des variétés pures que des mélanges, afin de conférer au café un goût plus typique et plus constant. La durée et la température sont les facteurs déterminants d’une bonne torréfaction. Lors de la torréfaction traditionnelle lente et douce, les grains sont torréfiés à environ 230 °C pendant 12 à 20 minutes, selon le degré de torréfaction désiré. La torréfaction rapide s’effectue souvent en 2 minutes à 500 °C. La couleur de torréfaction détermine les degrés de torréfaction : une torréfaction claire signifie un café plutôt doux, une torréfaction sombre un café assez corsé (expresso).
Ce n’est qu’après la torréfaction que le café peut être moulu.
Mouture
La qualité du café dans la tasse, dépend aussi de la finesse de la mouture et la durée d’exposition à l’eau brûlante.
Quelques règles de base
Tout d’abord, un café fraîchement moulu aura un meilleur arôme qu’un café déjà moulu. Après avoir été moulu, le café s’oxyde et sa qualité décline peu à peu. Plus il s’oxydera, plus il augmentera en amertume.
Plus la mouture est fine, plus elle offre de la résistance à l’eau donc elle traverse lentement le café, plus intense et structuré sera le café.
De manière générale, plus le temps de contact entre l’eau et le café est court et plus le café devra être moulu finement. Un expresso, par exemple, devra avoir un temps d’extraction court de 20 à 30 secondes.
Le dernier facteur à considérer est l’infusion. Plus longtemps on laisse l’eau et le café infuser, plus le café sera fort. Comme la plupart d’entre nous utilisons des cafetières automatiques, il est bien difficile de contrôler la durée d’infusion. Dans ce cas, il est préférable de tester plusieurs cafés ! Une mouture adaptée vous permettra de faire 20 à 30 % d’économie sur votre consommation de café car vous utiliserez moins de café pour l’apprécier.
Cafés et cafetières Mouture
Pour un café turc –> Extra-fine
Pour un café expresso –> Très fine
Cafetières italiennes à pression –> Fine
Cafetières électriques (filtre papier) –> Fine
Cafetières traditionnelles –> Moyenne
Cafetières napolitaines –> Moyenne
Cafetières Cona –> Moyenne
Cafetières à piston –> Grosse
Sais-tu à quoi peut servir le marc de café ?
• à lire l’avenir mais c’est pas sûr !
• à entretenir les canalisations de façon naturelle.
Pour conserver de grosses quantités de café, le meilleur moyen est de le congeler !
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