Un moment privilégié, la dégustation

La richesse et la complexité du café, comme le vin proviennent de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, la récolte et la torréfaction lui donnent son caractère unique.

Pour préparer un café, tout est important ! L’eau, le dosage, la mouture, la cafetière, la température, la tasse,… N’hésite pas à boire le même café dans des tasses différentes. Tu seras surpris !

Nous n’allons pas refaire ce que les professionnels décrivent avec leurs mots de connaisseurs. Tu trouveras plus bas des liens pour te guider dans ta dégustation.

Il te faut juger l’aspect, l’odeur, l’arôme direct, les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. Le dernier organe sensoriel est la langue. C’est elle qui permet de différencier les goûts en quatre sensations : sucré, salé, amer et acide. On parle alors de profil de flaveur ou de profil de goût qui est l’impression que laisse le café.

La difficulté consiste à identifier les arômes et les saveurs avec l’aide de tous les sens nécessaires et aussi à les désigner. Mais personne n’est obligé de la faire !

Si tu es très persévérant, tu peux dénombrer plus de 800 arômes dans le café (plus que dans la quasi-totalité des autres aliments) : de chocolat, de cacao, de pain grillé, de fruit rouge, de fleur, d’herbe, de sous-bois, d’agrume, de vanille, de beurre, de caramel, de noisette, de noix, de champignon,…

Comme promis, les liens pour une excellente dégustation :
• Comment déguster le café ?
• Savoir déguster un bon café

Et les mots pour le dire !
• le vocabulaire de l’amateur de café
• le petit lexique du café
• Qualités et défauts « à la tasse »

Ils carburaient au café

Au XVIIème siècle, Louis XV fut incontestablement très amateur du café, fit planter des caféiers à Versailles et torréfiait son propre café.
À la même époque, Bach composa une cantate à sa gloire, la n°211, dite « Cantate du café ».

Napoléon Bonaparte maintenait sept cafetières en permanence sur le feu, notamment pour les moments cruciaux (surtout pendant la campagne d’Égypte, pays gros consommateur). Son conseiller Talleyrand vantait aussi cette boisson qui «libère l’estomac, ne trouble pas la pensée, active le sang, facilite le travail, restaure la santé et procure des nuits délicieuses». Il le décrivait ainsi : « Noir comme le diable. Chaud comme l’enfer. Pur comme un ange. Doux comme l’amour »
Voltaire, penseur français du XVIII ème siècle, en buvait 72 tasses par jour ! A son médecin qui le mettait en garde contre les effets nocifs d’un abus de café, il aurait répondu: «S’il en est ainsi, voici quatre-vingts ans que j’essaie de m’empoisonner». Beethoven, le grand musicien, appréciait le café très fort et mettait soixante grains par tasse, selon sa propre recette. Goldoni, auteur de théâtre vénitien et donc imprégné de la culture caféière qui fleurit en cette ville, écrivit une pièce de théâtre « Bottega del Caffé », reflet ironique des moeurs de l’époque. À la même époque, Rossini, compositeur italien, ne buvait du café que pour écrire un opéra : « Le café est une affaire de 15 ou vingt jours, le temps de faire un opéra. »

Un siècle plus tard, Honoré de Balzac écrivait, dans Le Traité des excitants modernes, en parlant du café : «Dès lors, tout s’agite : les idées s’ébranlent comme les bataillons de la Grande Armée sur le terrain d’une bataille et la bataille a lieu. Les souvenirs arrivent au pas de charge.» Verdi, compositeur romantique italien : « Le café est le baume du coeur et de l’esprit » .

Alphonse Allais, auteur français du XXème :  » Le café est un breuvage qui fait dormir quand on n’en prend pas. ». Quant à Céline, l’auteur controversé de « Voyage au bout de la nuit »,  ne jurait que par son café au lait !