Le beurre, ça compte pour nous !
Tout sur le beurre
Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait. Le procédé s’appelle le barattage. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. En climat tempéré, il est mou, jaune clair (Sa couleur varie du blanc crème au jaune d’or, selon la race et l’alimentation des vaches), durcit au froid et fond à la chaleur. Il est plus jaune, plus mou et meilleur au printemps, lorsque les prairies sont en fleurs. Il est utilisé nature, notamment en accompagnement du pain ou comme corps gras pour la cuisson des aliments, ou encore intégré à des préparations culinaires et notamment en pâtisserie. Par extension, le terme « beurre » est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires issues du cacao, du karité, de la cacahuète ou de la muscade ! En France, il est surtout produit dans les Charentes et en Normandie.
| La cuisine au beurre | |
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Ni le beurre mou ni le beurre dur ne durent !
Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets (ceux du soleil ou de la lune) ou de la chaleur. En vieillissant, le beurre devient rance et légèrement nauséabond. Ce phénomène est dû à la fermentation des acides (butyrique, notamment) qu’il contient. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière. Cependant, le beurre rance est utilisé par les Tibétains (les habitants du Tibet) qui en sont très friands et l’ajoutent dans leur thé. En Afrique du Nord, le beurre rance sert à préparer et « parfumer » certains couscous.
Le beurre salé (avec des cristaux) et le beurre demi-sel (le sel est dissous) se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.
Au moyen-orient et dans les pays africains environnants, on fabrique du beurre avec du lait de chèvre et du lait de brebis. 
En Chine et notamment au Laddhak, et au Tibet tous les produits laitiers viennent de la Dri (femelle du yack), tandis qu’en Asie Mineure, là ou la bufflone (femelle du buffle) est courante, on utilise son lait.
On produit aussi des équivalents du beurre, un peu partout dans le monde, avec du lait de chamelle, de renne. d’ânesse, de jument, de dromadaire, de lama ou encore de zébu… En théorie tous les mammifères allaitant leur petits peuvent donner un beurre. Il est vraisemblable que le lait de vache n’a pas été le premier employé par l’humanité mais celui de la brebis.
Il arrive que le beurre serve à conserver les aliments. Au Moyen-Orient, les marins conservaient la viande qu’ils faisaient pré-cuire dans des jarres remplies de beurre fondu assaisonné de poivre. En Afrique de l’Est et notamment en Éthiopie, la viande après avoir marinée dans un mélange d’épices, de piment et de sel était mise à sécher de 2 à 3 jours puis frite dans une grosse quantité de beurre et suspendue pour sécher à nouveau (le qwanta).
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