Patte d’ours
Xiongzhang
Dynastie Shang (1570-1045 av. J.C.)

Les courses à faire…
1 patte d’ours (pour un bon mangeur).
Cependant, il n’est pas nécessaire
de rapporter tout l’ours à la maison.
60 g de miel
5 g de sel
600 cl de bouillon de poule
10 g de gingembre
20 cl de vin de céréale

 

 

 

 

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L’exquis chien braisé dans son bouillon de tortue	La dynastie Han (et son époque)

Pré-préparation

La patte d’ours ne peut être directement consommées après avoir été coupée.
Il est nécessaire de la laisser rancir durant une à deux années
avant de la mettre en cuisson.

(1) Nettoyer la patte avec un papier, ne pas utiliser d’eau qui risquerait
de la contaminer. Mettre la chaux dans un bassin et recouvrir d’une couche épaisse
de riz rissolé.
(2) Mettre la patte d’ours sur le riz, et recouvrir d’une autre couche de riz rissolé.
(3) Fermer l’ouverture du vase avec la chaux et conserver ainsi pendant 1 à 2 ans.

Préparation
(1) Peler et nettoyer la patte.
(2) Enrober la patte dans une épaisse couche de miel.
(3) Placer la patte dans une marmite et mouiller à l’eau froide à hauteur,
puis cuire à feu doux pendant 1 heure.
(4) Rincer la patte afin d’ôter l’excédent de miel.
(5) Mettre la patte et le bouillon de poule dans une marmite. Mijoter.
(6) Mettre les assaisonnements.
(7) Laisser frémir pendant 3 heures sous la braise.
(8) Déguster.

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