La mayonnaise est une émulsion, c’est à dire une dispersion de gouttelettes d’huile dans de l’eau.

Ces gouttelettes sont apportées par le jaune de l’œuf et éventuellement par du vinaigre, de la moutarde ou du jus de citron.

>La recette en direct.

Expérience

Prends un bol et un fouet. Verse de l’huile dedans, puis de l’eau.

Observe :

L’eau, plus lourde que l’huile reste en dessous. Même si tu fouettes pendant des heures, l’huile remontera toujours au dessus de l’eau et tu auras mal au bras !

Les molécules d’eau (H2O) ne se mélangent pas avec les molécules d’huile (lipides) composées principalement d’atomes de carbone et d’hydrogène.

Mais alors, comment faire de la mayonnaise ?

En ajoutant des molécules qui vont faire le lien entre l’huile et l’eau.

Ces molécules se trouvent dans le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre ou le jus de citron.

Elles vont enrober les gouttelettes d’huile par contact avec leurs parties communes hydrophobes, c’est-à-dire qui n’aiment pas l’eau,  et disperser ces enrobages dans l’eau en se liant aux molécules d’eau par leur partie hydrophile, c’est-à-dire qui aime l’eau.

Si l’on met trop d’huile pour la quantité de jaune employée, la mayonnaise se décompose. Et pourtant, on peut parvenir à faire jusqu’à 24 litres de mayonnaise avec un seul jaune !

Puisque les gouttelettes d’huile enrobées (par les tensio-actifs) se mélangent bien avec l’eau du jaune d’œuf, il suffit d’ajouter de l’eau (ou du vinaigre, du citron) à mesure que l’on ajoute de l’huile. La moutarde est mélangée quant à elle au début et on n’en ajoute pas en cours de route.

Pas trop ! pour chaque tasse d’huile, deux ou trois cuillerées à café d’eau.

Attention ! si les ingrédients sont trop froids ou si tu as mis trop d’huile, la mayonnaise peut tourner.

Dans ce cas, les gouttelettes d’huile se mélangent les unes aux autres et se séparent de l’eau. Le plus souvent cela se rattrape au batteur électrique qui tourne plus vite (mais la mayonnaise sera un peu moins souple) ou tu peux aussi ajouter de l’eau et battre très vigoureusement.

Que faire de ton blanc d’œuf ? Ne le jette pas. Fais-le monter en neige, ajoute 50 g de sucre glace et fais le cuire en meringue.

SUITE … À toi maintenant

La recette base moutarde

Les ingrédients
• 1 jaune d’œuf   
• 25 cl d’huile d’arachide, de tournesol ou d’olives (un peu plus amer mais délicieux !)
• ½ cuillerée à café de moutard forte
• 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
• Sel, poivre à ta convenance.

Tous les ingrédients doivent être à la même température, donc pense à sortir l’oeuf, s’il est au réfrigérateur, 20 minutes avant de commencer, c’est plus sûr !

Les ustensiles

Un batteur électrique OU des gros muscles et un fouet – un bol.

Mélange le jaune d’œuf et la moutarde pour obtenir une consistance homogène.
Incorpore quelques gouttes d’huile en fouettant sans t’arrêter toujours dans le même sens.
Ajoute un léger filet d’huile, toujours en fouettant, petit à petit.
Ajoute le vinaigre et continue à verser de l’huile jusqu’à ce que la mayonnaise prenne bien.

Tu peux aussi parfumer la mayonnaise avec des aromates et des épices… du curry ou du ketchup (pour la sauce cocktail) ou de la sauce tomate (c’est délicieux avec les crevettes), du piment d’Espelette (un petit peu pour accompagner le poulet froid !), du cumin (pour y tremper des carottes,…).Tu peux aussi mixer avec du basilic ou des fines herbes. Si tu ajoutes de l’ail, tu obtiens un aïoli.

Ton imagination t’aidera à trouver les goûts qui accompagnent le mieux les aliments que tu veux tremper dans la mayonnaise.

Le test de réussite : retourne le bol prudemment.

Si la mayonnaise est assez ferme, elle ne tombe pas !

 

 

Sais-tu pourquoi l’œuf a la tête si dure ?
 

« Pour enfoncer de deux millimètres le sommet d’une forme ovoïde deux fois plus haute que large, il faut une force sept fois plus importante environ que pour une coquille « plate », deux fois moins haute que large. Un ovoïde est également deux fois plus rigide qu’une sphère de volume comparable. »
Demande à un adulte de t’expliquer ce qui est écrit dans cet article scientifique du Monde.fr .

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