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Glossaire des termes culinaires |

Le LexiCook

Le LexiCook est le dictionnaire des mots culinaires
du site Cooktoo.fr.

A

Abaisser : c’est étendre une pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une surface farinée (sur laquelle tu as saupoudré de la farine pour que la pâte ne colle pas). Tu appuies sur la pâte avec le rouleau jusqu’à lui donner l’épaisseur que tu souhaites.

Acide : c’est l’une des quatre principales saveurs que tu peux ressentir dans ta bouche avec l’amer, le sucré et le salé. Les produits acides parfument les recettes. L’acide agit sur le goût.

Ajouter : mettre en plus, apporter un élément nouveau.

Alicament : Le mot « alicament » a été inventé par l’industrie agroalimentaire. C’est la contraction d’aliment et de médicament. Il désigne des aliments industriels sensés avoir une action bénéfique sur la santé, sans qu’aucune preuve scientifique ne soit clairement établie (ceux qui contiennent des oméga-3, du bifidus, les produits allégés,…). Serait-ce une ruse marketing pour vendre davantage et plus cher ? Certains végétaux sont des alicaments naturels (l’ail, la canneberge, les épinards, le raisin, la tomate, le chocolat noir,…). En savoir plus ICI et ICI aussi.

Allonger : allonger consiste à donner la longueur désirée à un morceau de pâte. C’est également ajouter un liquide (eau, bouillon, etc.) à une préparation trop épaisse. Si tu l’allonges, tu la rends plus fluide (attention, la préparation aura moins de goût si tu ne l’allonges qu’avec de l’eau).

Amer : souvent désagréable au goût mais utile en cuisine dans l’équilibre des saveurs. L’endive par exemple, est amère.

Âpre : qui produit une impression de rudesse comme la peau d’une noix ou un fond d’artichaut.

Attacher : lier. Par exemple tu attaches entre eux des brins de ciboulette. Cela signifie aussi, lors de la cuisson, que le contenu de ton plat chauffe trop fort. Ce qui est brûlé et noirci reste donc “attaché” au fond du plat de cuisson.

B

Badigeonner : enduire un support comme un gâteau, avec du jaune d’œuf pour qu’il dore à la cuisson, ou badigeonner de beurre la plaque de cuisson, un rôti…

Bain-marie : c’est une méthode pour cuire, réchauffer ou fondre des aliments lentement : tu places les aliments dans un récipient (un bol par exemple) mis dans un autre récipient plus grand (une casserole) contenant de l’eau en ébullition. Il faut maintenir la casserole à feu doux tout au long de la cuisson ou mettre le thermostat du four à 200° C maxi. N’essaie pas sans l’aide d’un adulte.

Blanc de poulet : partie maigre du dos du poulet.

Blanchir : mélanger et battre vigoureusement les oeufs et le sucre afin qu’ils deviennent blancs et mousseux.

Brouiller : mêler, troubler un ensemble en l’agitant, en le mélangeant, comme dans les œufs brouillés.

Bouillir : tout liquide qui s’agite sous l’effet de la chaleur et dégage des bulles de vapeur qui montent et crèvent la surface. L’eau bout à 100° C.

C

Chemiser : mettre une matière grasse, de la farine ou du papier sulfurisé au fond du moule afin d’éviter que la pâte ne colle.

Chinois : petite passoire en forme d’entonnoir.

Chutney (ou Chatni) : à l’origine très épicé, c’est un condiment aigre-doux préparé avec des fruits, des légumes ou un mélange des deux, cuit dans du vinaigre sucré. Il sert à relever les plats comme les volailles, le poisson, jambon, gibier, etc. Son origine est indienne. La définition d’Agnès :

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Ciseler : c’est tailler, couper très finement avec des ciseaux ou un couteau des herbes aromatiques ou de la salade afin que leur parfum se dégage pleinement.

Coagulation : processus de solidification d’un liquide. C’est aussi comme cela qu’on appelle la formation du gel de caséine lors du caillage du lait.

Compoter : Cuire doucement et longuement des fruits ou des légumes (des courgettes, par exemple) avec du sucre jusqu’à ce qu’ils ressemblent à une compote. La définition d’Agnès :

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Confire :  Faire cuire lentement et et à feu doux un aliment dans de la matière grasse ou du sucre (on dit alors aussi compoter)

Conserver : garder, sauvegarder en bon état c’est-à-dire que le mets ou l’ingrédient reste comestible (que tu peux manger). Tu conserves dans la saumure, dans le sucre, dans le froid, ou par action de séchage. Les conserves en boîte ont été inventées par Nicolas Appert, confiseur français en 1795. La conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur), est une méthode qui consiste à mettre les aliments dans des récipients que l’on rend étanches à l’air et que l’on chauffe ensuite pour détruire les micro-organismes pathogènes.

Couper : à l’aide d’un couteau bien aiguisé, séparer deux partie en les tranchant ou diviser deux parties comme lorsqu’on coupe un gâteau en plusieurs parts.

Cuiller ou cuillère : la cuiller est un ustensile de table ou de cuisine formée d’une partie creuse et d’un manche. Elle peut servir pour faire des mesures d’aliments si tu n’as pas de balance. Ce qui remplit une cuiller s’appelle une cuillerée.

Cuire : à feu doux, c’est entre 1 et 3 sur la plaque électrique, à feu moyen c’est entre 3 et 6 sur la plaque électrique et à feu vif, c’est au-dessus de 6 (si ton thermostat est gradué de 0 à 10).

Cul-de-poule : c’est une sorte de grand bol très large, généralement en inox, au fond arrondi, utilisé pour mélanger des ingrédients, ou y battre au fouet de la crème ou des blancs d’œufs.

D

Déglacer : c’est faire fondre avec un liquide (souvent de l’eau et parfois du vin) le résidu qui reste attaché au fond du plat. Ce résidu est un concentré de saveurs et, pour ne pas le perdre, on le fait tremper, on gratte et on procède souvent à une légère réduction (faire évaporer l’eau).

Démouler : retirer d’un moule une préparation (par exemple un gâteau). Tu retournes le moule dans un plat d’un coup sec et tu attends que le contenu sorte du moule. Souvent, l’astuce consiste à poser un torchon mouillé et froid sur le fond, et hop, ça se démoule facilement !

Dénoyauter : ôter le noyau d’un fruit.

Détailler : découper en cube un produit alimentaire

Détendre : assouplir une pâte en ajoutant un liquide ou des œufs battus, du lait… selon la recette.

Diluer : mélanger (un liquide ou une substance) avec un autre liquide, pour diminuer sa concentration en goût ou bien pour l’incorporer à un autre ingrédients. Par exemple, le matin tu dilues ton chocolat en poudre dans du lait.

Dorer : c’est faire cuire jusqu’à ce que la surface de l’aliment prenne une couleur or. Par extension, cela signifie étaler (ou badigeonner) au pinceau une mince couche de jaune d’œuf battu dilué avec un peu d’eau sur une pâte à passer au four afin qu’elle ait un aspect brillant après la cuisson (comme la galette des rois).

Dresser : c’est disposer joliment les préparations sur les plats ou les assiettes de service.

E

Ébullition: c’est l’agitation d’un liquide qui bout.

Écaler : ôter la coquille des œufs durs mais aussi l’enveloppe des fruits durs.

Économe ou couteau épluche-légumes : permet d’éplucher des légumes ou des fruits en faisant des épluchures plus fines qu’avec un couteau classique. L’Économe est une marque déposée.

Écraser : faire subir une pression ou des chocs répétés de sorte que le produit soit broyé, brisé. On fait de la purée de légumes ou de fruits en écrasant les légumes et les fruits. Dans la purée de pommes de terre, on écrase les pommes de terre avant de les mélanger à du beurre, du lait, un œuf, de la crème… selon la recette

Écumer : Ôter l’écume ou la mousse à la surface d’un plat en cours de cuisson. Pour cela on utilise une écumoire.

Émincer, c’est couper de la viande, des fruits, des légumes en fine tranches très fines, en lamelle. Attention, la lame du couteau doit rester verticale par rapport à la surface de la planche (support sur lequel tu découpes).

Emporte-pièce : généralement en acier, il permet de découper d’un seul coup et en une seule pression de la main une pièce de pâte (feuilletée, brisée, sucrée, etc). Il permet de réaliser des gâteaux secs, des bouchées, des décorations, etc. Il peut avoir différentes formes et différentes tailles.

Émulsion : mélange stable constitué par la dispersion d’un liquide dans un autre. La mayonnaise, par exemple.

Enfourner : mettre un plat au four. Retrouve le guide des températures ici.

Épaissir : c’est rendre plus épais une préparation (une sauce, un sirop, un bouillon…).

Épices : Ce sont des substances végétales plus ou moins parfumées ou piquantes comme le poivre. Elles servent à assaisonner les plats (attention, n’en mets pas trop car leur goût peut masquer les saveurs des autres aliments).

Éplucher ou peler : ôter la peau d’un fruit ou d’un légume avec un couteau ou un épluche-légumes.

Équeuter : ôter la queue d’un fruit.

S’Évaporer : faire réduire l’eau que contient un liquide en le chauffant.

F

Fermentation : sous l’action de levures ou de bactéries les aliments fermentent, c’est-à-dire qu’ils changent ou se dégradent. Par exemple, la levure fermente les sucres naturellement présents dans la farine.

Flamber : arroser une préparation d’alcool et y mettre le feu pour relever le goût (20 à 30 % de l’alcool s’évapore et il reste  la saveur du liquide flambé).

Fondre : rendre un produit plus ou moins liquide sous l’effet de la chaleur. (Sucre, beurre, chocolat, fromage, crème fraîche…). Tu peux faire fondre dans une casserole ou dans un récipient que tu places dans un four à micro-ondes.

Fouet : il est en fils de fer étamé ou d’acier inoxydable ; il est utilisé pour fouetter les pâtes, sauces et toutes préparations qui doivent être mélangées.

G

Grumeau : petit tas de matière mal délayée ou mal mélangée.

H

Hacher : couper en petits morceaux avec un instrument tranchant (un hachoir, un mixeur ou même un couteau). Tu peux hacher de la viande, du persil, des oignons, des amandes, des épinards…

Hermétique : qui est étanche c’est-à-dire que rien ne peut sortir du récipient. On parle alors de fermeture, récipient hermétique. Une cocotte-minute est fermée hermétiquement.

Homogène : un mélange est homogène quand il est uni et régulier. On obtient l’homogénéité en brassant, en malaxant, en pétrissant.

I

Imbiber : tremper, mouiller, faire pénétrer un liquide dans un aliment : un biscuit, une viande.

Imprégner : tremper quelque chose dans un liquide ou un corps gras.

Incorporer : Mélanger, mêler, réunir des aliments dans un plat.

Infuser : placer des végétaux (thé, camomille,…) dans un liquide bouillant pour qu’il en prenne l’arôme.

J

K

L

Louche : c’est une très, très grande cuiller ! Celle qui aide à servir la soupe. Son contenu s’appelle une louchée.

M

Malaxer : manier, pétrir pour amollir et rendre plus homogène. Par exemple, mélanger du beurre avec un autre ingrédient (de la farine pour épaissir une sauce).

Mariner, marinade : une marinade est une préparation aromatique liquide utilisée pour parfumer de saveurs spécifiques des viandes ou des poissons. La marinade peut être à base de vin rouge ou blanc, de jus de citron, d’aromates, de vinaigre, de lait de coco, de lait, etc. Certains plats peuvent mariner toute une nuit. Mariner, c’est tremper des ingrédients dans une marinade.

À quoi sert la marinade ?

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Maturité : cela veut dire que le fruit est mûr et prêt à être dégusté.

Mélanger : faire un mélange, c’est-à-dire mêler plusieurs ingrédients ensemble de façon plus ou moins homogène.

Minuteur : c’est comme un réveil ! Tu programmes la durée (de cuisson par exemple) et quand le temps est écoulé, il sonne.

Mixer (le) : il broie les aliments et permet de faire des purées, des coulis, des soupes, des sauces, des farces. Mixer, c’est broyer ensemble les aliments.

Molécule : toute petite partie composée d’atomes, invisible à l’œil nu. Tu l’étudieras en cours de chimie.

Mortier Le mortier est un récipient permettant de broyer des matières que l’on veut transformer en pâte ou en poudre grâce à l’action d’un pilon.

Moudre : broyer, réduire en poudre ou en fines parcelles. Moudre du poivre avec un moulin.

Moulin : Le poivre, lorsqu’il est moulu sur l’instant donne un parfum beau coup plus subtil que le poivre déjà moulu (comme toutes les épices d’ailleurs. Donner des tours de moulin: il s’agit du moulin à poivre. On y met des grains de poivre entiers et il les moud en tournant grâce à son mécanisme ; c’est donner un tour de moulin.

Mousse : en cuisine, c’est une préparation sucrée ou salée composée d’un élément de base dans lequel on incorpore de la crème et des blancs battus en neige.

N

Napper : recouvrir d’une crème ou d’une sauce

O

P

Papier sulfurisé ou papier cuisson : c’est un papier spécial pour la cuisson. Il est imperméabilisé et supporte une certaine température. On le trouve sous forme de rouleau. En en recouvrant la plaque du four, il est utilisé pour la cuisson des petits gâteaux ; pour chemiser (mettre au fond du moule) les moules afin d’éviter que la pâte colle. On l’utilise aussi pour faire des papillotes.

Parfumer : Incorporer (aux plats, aux boissons, aux desserts) une substance aromatique agréable au goût : vanille, cannelle, ou des plantes aromatiques comme le thym, etc.

Passoire : ustensile servant à filtrer ou à égoutter. Passoire à thé, chinois (passoire conique au grillage très fin), passoire à égoutter.

Peler : enlever l’écorce, la peau d’un fruit. On parle aussi d’éplucher avec un couteau ou un économe.

Pincée : c’est une quantité de matière que tu « pinces » entre le pouce et l’index : une pincée de sel, de poivre ou d’épices.

Plonger : faire entrer dans l’eau ou dans un liquide (partiellement ou totalement). Plonger les légumes dans de l’eau par exemple.

Pocher : cuire un œuf ou un autre aliment dans de l’eau frissonnante (c’est-à-dire juste avant qu’elle bout).

Poivre : épice d’origine orientale, originaire de l’Inde, le poivre est le fruit du poivrier (arbrisseau tropical grimpant de type liane), se présentant sous la forme d’une petite baie de saveur piquante et aromatique, très utilisée en cuisine, consommée en grains séchés, broyés ou pulvérisés. Il existe du poivre blanc, noir, gris et rose selon le degré de maturité. Il se moud au moulin.

Préchauffer : c’est faire chauffer le four avant d’y mettre un plat.

Presser : serrer de manière à extraire un liquide. Presser des fruits permet de fabriquer d’excellents jus. Le matériel électro-ménager qui le permet s’appelle un blender.

Q

R

Réduire : Faire évaporer le liquide d’une préparation à feu doux afin qu’elle épaississe et concentre ses saveurs.

Reposer (faire) : c’est laisser la préparation de côté pendant un temps mesuré. Il faut laisser reposer la pâte à crêpes, parfois certaines sauces, viandes ou marinades.

Réserver : c’est mettre de côté une préparation en attendant de l’utiliser.

S

Salicorne  La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre a pour étymologie l’arabe « salcoran », et doit son nom à sa forme et son mamelon saillant dit « corne de sel ». C’est une herbacée spécifique des terrains salés, qui apparaît dès la fin de l’automne et hiberne jusqu’aux premières chaleurs. Les tiges de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, sont croquantes et salées. La salicorne est diurétique, riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu’en vitamines A, C et D. On la prépare en condiment comme les cornichons, mise en bocal dans le vinaigre (parfois elle est aussi appelée « cornichon de mer »). On la consomme également comme un légume : dans la composition de salades, ou de verrines ou cuite à la vapeur.

Saumure : solution d’eau et de sel dans laquelle on plonge des aliments (viandes, poissons, légumes) pour les conserver. Cette solution est parfois additionnée de sucre, d’épices ou d’aromates.

Saupoudrer : répandre sur un plat pour l’assaisonner, un ingrédient en poudre ou en miettes, (la farine, le sel, le poivre, le sucre en poudre, le cacao, le gros sel, la poudre d’amandes etc) . Pour saupoudrer une préparation, on peut utiliser une saupoudreuse dont le couvercle est percé de petits trous. On peut aussi se servir d’une cuiller ou d’un autre ustensile.

Sécher, séchage : mode de conservation qui utilise le soleil, la température ambiante ou un four. Sécher des plantes aromatiques (thym, laurier…), des tomates, des fruits, des fruits secs, du poisson, de la viande.

Sel : incolore, inodore, dur et solide, il se dissout dans tous les liquides. Son goût est âpre. C’’est le seul condiment minéral. Il est utilisé pour l’assaisonnement et la conservation des aliments. C’est un exhausteur de goût, cela signifie qu’il fait ressortir les saveurs autour de lui. On doit le consommer avec modération. Ce qui contient du sel est salé.

Sirop : solution concentrée de sucre dans de l’eau.

Spatule : ustensile long avec un embout large et plat. La spatule permet de retourner toutes sortes d’aliments ou de préparations. Tu t’en sers pour retourner une crêpe. Il en existe en plastique, en bois, en caoutchouc (uniquement l’embout) ou en métal.

Sucre : substance alimentaire de saveur douce et agréable, généralement cristallisée, que l’on extrait de certaines plantes (notamment canne à sucre et betterave). Le sucre courant se présente sous forme de cristaux d’un blanc brillant, en poudre ou en morceaux. Ce qui contient du sucre est sucré.

T

Tamiser : c’est enlever les grumeaux contenus dans la farine ou le sucre glace, en les mettant dans une passoire ou un tamis et en tapotant sur le bord. Ainsi, seules les plus petites particules passent au travers des trous.

Thermostat : il permet de régler ton four pour la cuisson. Voici le tableau des conversions.

Tableau de conversion des températures

U

V

Verre doseur : récipient de grande taille en forme de grand verre, sur lequel figure les indications de contenance, pour les liquides en litre (1/4, ½, ¾), décilitres (de 1 à 10) ; de quantités en centimètres cubes (de 100 à 1000) et grammes pour la farine et le sucre. Cela permet de pouvoir doser les ingrédients même si tu n’as pas de balance.

Verrine
Une verrine est, d’une part, un ustensile de cuisine, généralement en verre, qui sert à présenter un mets, et d’autre part, les préparations culinaires salées ou sucrées contenues dans ce même récipient, et qui se consomment à l’aide d’une petite cuillère.

W

X

Y

Z

Zeste : écorce des agrumes (orange, citron, pamplemousse…) qu’on utilise pour parfumer une préparation. On prélève le zeste avec un couteau économe ou un « zesteur ».

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Une Réponse à “Le LexiCook”

  1. Vanessa a publié pour toutes les mamans • Préchauffez le four à 200° C, thermostat 6-7. • Battez les oeufs avec la crème fraîche et bien homogénéiser. • Ajoutez le thon émietté et la macédoine préalablement égouttée, le fromage râpé, la chapelure, et les herbes finement ciselées. • Versez la préparation dans un moule à cake et enfournez 45 à 60 minutes. Ma petite note perso : je place mon moule dans un bain-marie et j’enfourne. Je trouve mes terrines plus moelleuses !

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