Histoire, provenance, marques

Le cornichon fait partie de la famille des cucurbitacées. C’est en fait une variété de concombre mais qui est cueillie lorsqu’elle est encore jeune afin de préserver son croquant. Son nom signifie  » légume en forme de petite corne » et son nom scientifique est Cucumis sativus.

 

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Cultivé dans les plaines de l’Himalaya depuis 3 000 ans, il s’est très vite propagée vers la Chine et vers le Moyen-Orient. Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes destinées à leurs dieux. Il était très apprécié par les Grecs et les Romains. On raconte qu’Apicius, célèbre cuisinier romain (que tu vas retrouver dans cooktoo : ICI) accommodait le cornichon avec du miel pour combattre son amertume. Les Hébreux l’importèrent en Terre Promise, où il devint l’un de leurs mets préférés. En France, la consommation du cornichon remonte au Moyen Age et on lui attribuait déjà des vertus thérapeutiques.

Il fait son apparition en Amérique du Nord au 15e siècle. L’histoire raconte que Christophe Colomb relatait le concombre comme provisions de base dans ses récits.

Au XVIe siècle, sa consommation comme condiment, au sel et au vinaigre, s’est étendue à tout le territoire. Il a, hélas, connu de nombreuses maladies qui ont décimé le plus grand nombre de variétés, mais les horticulteurs ont obtenu, par sélection, une espèce distincte et ont créé plusieurs variétés de cornichons destinées à être consommées comme condiments, alors que le concombre devait rester un légume. Il existe encore aujourd’hui environ 100 variétés de cornichons différentes.

La plus fréquente, de nos jours, est la variété  » verte petit de Paris « , mais on trouve encore le  » vert fin de Meaux  » ou le  » vert de Massy « . Ainsi, le cornichon est un aliment typiquement français qui se cultive dans la région du Sud-Ouest, en Sologne, dans le nord de la Bourgogne ou encore en Vendée. Chaque jardinier a ses plants de cornichon favori : gros ou petit, piquant ou doux. La récolte s’étend du mois de juin à septembre. Il existe toutefois un « vrai » cornichon : il s’agit d’une variété spécifique de concombre, le gherkin, dont la taille naturelle atteint quelques centimètres seulement.

L’Inde est aujourd’hui le deuxième producteur mondial de cornichons, derrière la Chine. Le pays produit 200 000 tonnes de petits cucurbitacées chaque année, ce qui représente 20 % du total de ces exportations. Cela signifie que votre bocal de cornichons a de grandes chances d’avoir vu le jour en Inde dans l’un des trois Etats producteurs, le Karnataka (à 70 %), l’Andrah Pradesh et le Tamil Nadu.

C’est d’autant plus probable que quelques grands groupes européens de l’agroalimentaire viennent se fournir en Inde depuis les années 2000. Ces derniers ont bien compris l’intérêt du cornichon indien, produit pour un prix inférieur à 40 % au prix français par exemple.

Ainsi, les grandes marques spécialistes du cornichon comme Amora Maille (50 % du marché mondial du cornichon) – appartenant au groupe Unilever – sont allées voir du côté de Bangalore à partir de 2004. Quant à Reitzel, autre géant du cornichon, l’entreprise sort, toutes les heures, 10 000 bocaux de cornichons de ses usines du Kerala, en Inde, depuis 2005 (voir la video : ICI et en savoir plus : ICI). Autant dire que quelques fermiers indiens « heureux élus » ont fait fortune. Le quotidien Tribune India signalait, dès avril 2001, que l’exportation de cornichons avait rendu 12 fermiers millionnaires dans le Karnataka et l’Andrah Pradesh.

Très compétitifs pour les gros calibres de type malossol, les pays de l’Est (Roumanie, Hongrie, Pologne) comptent aussi parmi les fournisseurs des industries condimentaires françaises. Malgré tout, la production française est toujours présente. Et la FICF (Fédération des Industries Condimentaires de France) tente de la pérenniser, notamment en développant la mécanisation de la récolte afin de réduire les coûts de production. Charles Christ (appartenant au groupe Reitzel) est une des rares marques à proposer un cornichon cultivé en France : Le Malossol (cultivé en Sarthe autour de l’usine à partir de ces propres graines).

En Europe, les principaux producteurs de cornichons sont l’Espagne et les Pays Bas.

Malgré tout, de nombreuses villes en France mettent en valeur le cornichon en organisant des fêtes locales comme la ville de Bèze en Bourgogne qui depuis plus de trente ans organise la fête des cornichons et des andouilles le 15 août.

 

 

 

 

 

 

 

C’est l’occasion d’élire la reine de l’andouille et le roi des cornichons, mais le concours de la plus grosse mangeuse d’andouille et le plus grand avaleur de cornichons marquent le sommet de ce rendez-vous annuel. (Tous les renseignements sont ICI ou encore ICI)

Des petits producteurs français continuent de fabriquer et vendre leur production.
Nous avons sélectionné :

Martin Pouret propose désormais des cornichons français frais extra-fins au vinaigre d’Orléans à l’ancienne, en pot millésimé. les pots de 350 g sont disponibles dans les grandes et moyennes surfaces au prix de vente d’environ 6,80 €.

Edmond Fallot : ICI
Emile Noël : ICI
Des marques étrangères proposent leur gamme en France

Les cornichons aigres-doux Kühne : ICI
La marque Polonia : ICI
Heinz et ses tranches de cornichons pour hamburgers : ICI
Unilever – Hartherz (le même groupe que Amora-Maille). Des cornichons aigres-doux : ICI

Le cornichon est un légume rafraîchissant et légèrement laxatif. Un cornichon au vinaigre de qualité est ferme et croquant, mais bien tendre. Sa saveur est équilibrée, légèrement piquante, acidulée et aromatique. Le cornichon est recherché pour son aptitude à mettre en valeur les aliments qu’il accompagne, et à en relever le goût. Son acidité stimule les sécrétions digestives et excite l’appétit. Les cornichons se retrouvent dans les épiceries sous forme de bocaux, plongés dans le vinaigre, qu’ils soient « sucrés », aromatisés à l’aneth ou tout simplement marinés. Il existe aussi des cornichons lactofermentés disponibles en vrac dans certaines épiceries ou en conserve. Ces derniers sont meilleurs pour la santé. 

Le cornichon au vinaigre peut être proposé à la plupart des convives. En petite quantité, les enfants peuvent y goûter dès l’âge de 3 ou 4 ans. Il s’intègre dans de nombreux régimes, et permet en particulier d’agrémenter des préparations-minceur, sans aucune calorie superflue ! Consommé en début de repas, il peut favoriser la digestion et l’assimilation, en particulier chez les sujets atteints d’hypoacidité gastrique.

Aujourd’hui, le cornichon reste l’un des condiments préféré des Français qui en consomment environ 400 grammes par an et par habitant ! Les cornichons « français » (en fait, ceux qui sont commercialisés en France, sont aujourd’hui généralement importés, principalement du sud de l’Inde), sont petits, craquants, et ont un goût plutôt pimenté. Ceux qui sont consommés ailleurs qu’en France peuvent avoir un goût, une taille et un aspect différent. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogourest » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l’on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord. Par ailleurs, la nouvelle tour de la City à Londres, en forme d’obus, est surnommée gherkin qui signifie cornichon.

Ses autres petits noms
• allemand : Gewürzgurke
• anglais : pickle ; gherkin
• espagnol : pepinillo
• russe : корнишон (kornichon)
• tchèque : okurka
• grec : αγγουράκι (aggouraki)
• espéranto : kukumeto

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