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Mais, tout d’abord, qui mange des cornichons ?

Le cornichon est largement consommé dans les pays d’Europe du Nord (Allemagne, Pays-Bas, Grande-Bretagne) et d’Europe de l’Est (Roumanie, Hongrie, Pologne, Russie).

Dans ces derniers, il est très souvent plus gros que chez nous et s’appelle Malossol (nom d’origine russe). Il désigne en fait un mode de préparation (à la russe) à base d’eau et de sel que l’on nomme saumure (nommé ainsi dès que l’eau est plus salée que la mer). Cette technique permet, d’aromatiser (épices, ail, aneth, fenouil,…), de rehausser le goût des préparations et de favoriser leur conservation. Le caviar est préservé selon le même principe. La choucroute et les olives aussi !

La France, le pays préféré des cornichons
(à moins que ce ne soit l’inverse)

En France, pour donner du goût et du caractère à une salade (pomme de terre, reste de pot au feu, échalote et œuf dur) ou avec du jambon, rien de tel que quelques cornichons croquants. Le cornichon est aussi le fidèle partenaire des viandes froides, charcuterie ou encore plats en gelée. Il se révèle également savoureux dans des sauces telles que la fameuse gribiche (qui accompagne la tête ou des pieds de veau, ou un poisson poché et servi froid), la ravigote, la charcutière, la sauce tartare, etc. Utilisé comme condiment, entier, en morceaux ou haché, le cornichon permet de relever les saveurs d’un plat ou d’un aliment.

Toujours en France, le Massy est une variété de cornichon de plus gros calibre qui nous sert à faire les conserves à l’aigre-doux.

La recette des cornichons à l’aigre-doux

Les ingrédients
1 kg de gros cornichons
1 litre d’eau
75 g de sel
Quelques brins d’aneth
du fenouil
quelques feuilles d’estragon
3 ou 4 clous de girofle
1 petit piment rouge
0,5 litre de vinaigre
0,5 litre d’eau
0,5 litre de vin blanc sec
50 g de sucre.

Nettoie les cornichons avec une petite brosse ou un torchon pour éliminer toutes les poussières. Prépare la saumure en portant l’eau et le sel à ébullition laisse bouillir 10 mn. Verse-la sur les cornichons. Laisse macérer 12 h. Egoutte-les et rince-les à l’eau froide. Tasse-les (un peu comme pour les sardines) dans des bocaux soigneusement lavés et ébouillantés et séchés. Répartis les aromates et les épices. Fais bouillir le vinaigre, l’eau, le vin blanc et le sucre. Verse dans les bocaux. Laisse refroidir avant de fermer. Attends 10 jours avant de consommer. Tu peux les conserver 6 mois au frais mais si tu veux les préserver plus longtemps ou si tu n’as pas d’endroit frais pour les stocker mieux vaut les stériliser (on dit aussi pasteurisation). Compte 20 mn de stérilisation des bocaux fermés dans de l’eau bouillante.

La Russie, l’autre pays du cornichon

La recette des cornichons a la russe
Pour 500 g de cornichons moyens (7 à 12 cm) et 2 bocaux.
Lave les cornichons et essuies-les en les frottant avec un linge rugueux.

Prépare une marinade (pour un bocal d’1 litre) avec :
50 g de sucre
60 g de sel
350 ml de vinaigre blanc
650 ml d’eau

Assaisonne avec :
2 gousses d’ail
2 brins d’aneth
un petit morceau de feuille de raifort ou de racine de raifort*
6 feuilles de laurier
6 grains de poivre
2 clou de girofle

Pour chaque bocal stérilisé, place le quart de l’assaisonnement, ensuite les cornichons, couvre-les avec un second quart (c’est clair ?) de l’assaisonnement, verse dessus la marinade chaude. Couvre et mets les bocaux dans l’eau bouillante pour 10 min. Sors les bocaux, laisse-les refroidir, complète avec du vinaigre et ferme hermétiquement. Pose les bocaux tête en bas jusqu’au refroidissement. Patiente 3 semaines avant de déguster (mais tu peux les regarder tous les jours, ils adorent ça).

*La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde). Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée mais contrairement à d’autres condiments comme le piment ou la moutarde, l’effet piquant disparaît entre chaque bouchée (tant mieux…). On en trouve partout en France.
La Hongrie n’est pas en reste

Cornichons au levain (kovászos uborka)

Les cornichons au levain, plus connus sous le nom de cornichons marinés, sont un grand classique de la cuisine d’Europe centrale. On en trouve sur de nombreuses tables de Hongrie, d’Autriche, d’Allemagne ou dans les pays slaves. Ils sont une bonne alternative aux cornichons doux et aux salades de chou et de concombre pour accompagner les plats de viande. La taille des cornichons dépend de leur maturation. Plus ils sont gros, plus ils ont de chair. Il existe des variantes de cette préparation à la coriandre et au laurier, avec des fermentations plus longues (2 semaines) au frigo. On trouve ce genre de cornichons dans le commerce, souvent sous des marques polonaises ou russes. A Paris, l’épicerie Panzer, située rue des Rosiers, propose des cornichons maison, marinant tranquillement dans un gros récipient à l’entrée de la boutique. A Budapest, on en trouve des très bons vendus en sac au sous-sol des Grandes Halles.

Ingrédients (pour 1 bocal de 1,5 litre)
– 8 gros cornichons
– un bouquet d’aneth
– 4 gousses d’ail
– 2 tranches de pain au levain
– 50 g de gros sel
– eau
– 1 c á s de vinaigre d’alcool (facultatif)

Préparation
1. Commence par bien laver et essuyer les cornichons.
2. Place l’aneth au fond d’un gros bocal, mets les cornichons verticalement (fends-les en 4 sur la moitié de la longueur), puis rajoute les gousses d’ail et couvre avec le pain. Pendant ce temps là, faire bouillir de l’eau avec le gros sel.
3. Retire l’eau du feu, attendre cinq minutes et verse-la par dessus (avec le vinaigre) de manière à immerger entièrement les cornichons. S’il reste de l’eau, la mettre de côté pour maintenir le niveau de liquide dans le bocal le temps de la macération.
4. Ferme hermétiquement le bocal et place-le au soleil (s’il fait plus de 30 degrés, laisse le bocal á l’ombre). Rentre le bocal chaque soir. Au bout de trois jours, enlève le pain, mais laisse les cornichons, l’aneth et l’ail dans le bocal, encore 1 ou 2 jours au soleil. Ils sont prêts quand ils changent de couleur et deviennent agréablement aigres. Sors alors les cornichons et passe le jus dans un chinois. Reverse le jus avec l’aneth et l’ail dans le bocal et replace les cornichons. Rentre les bocaux et lorsqu’ils sont chambrés (Cela signifie qu’ils sont à la température de la pièce), les cornichons peuvent être dégustés.

Il est possible de préparer ce type de cornichons sans soleil, mais il faut à peu près une semaine pour le processus.

 

En Amérique du Nord aussi

Le cornichon est l’ingrédient de base de la relish. Un condiment américain, une sorte de confit de cornichons.
Le verbe « to relish » signifie : savourer ! La relish est une sauce consistante, servi comme condiment, dont on peut distinguer les morceaux de légumes ou de fruits. Ces derniers marinent dans une préparation de vinaigre et de sucre. C’est pourquoi, en Amérique du Nord, le terme « relish » est souvent accompagné de l’adjectif « sucrée ».

La relish sucrée se compose de concombres (cornichons) et de poivrons rouges finement coupés. Lorsqu’ajoutée aux aliments, la saveur aigre-douce et marquée de la relish les agrémente en un tournemain. On la sert généralement pour relever les hot-dogs et les hamburgers. La relish peut aussi faire référence à tout mélange de fruits et de légumes coupés grossièrement et cuits ou marinés dans le vinaigre et le sucre.

 

Nos voisins anglais font aussi les cornichons

Les pickles anglais sont des « musts » pour les assiettes anglaises : viandes froides, crudités, légumes en tout genre, et surtout, pour les poissons fumés. Ils contiennent des cornichons mais aussi toutes sortes de légumes.

Nous avons demandé à Tante Mary (qui habite dans le Kent) de nous livrer sa recette. Ready ?
Sa méthode est simple. Elle l’emploie depuis de nombreuses années avec un taux de réussite de 99,99 %.
Les pickles au sel se préparent idéalement en automne dès qu’il fait plus froid, à la fin de la récolte.
Elle utilise des légumes frais et biologiques qu’elle choisit parmi plusieurs espèces en fonction de leur disponibilité, du goût et des couleurs (Carotte – rutabaga – navet – radis blanc – panais – céleri-rave – chou-fleur – potimarron – oignon – poivron rouge ou vert – haricot vert – brocoli – fenouil). Elle est très douée pour harmoniser toutes ces teintes. Elle utilise également de grandes variétés de condiments (Graines de moutarde – laurier – cumin – estragon – aneth – fenouil – ail – clous de girofle – graines de coriandre – sarriette – petite pomme acide – gingembre – algues kombu)

Pour nous, elle a choisi : carottes, rutabaga, radis blanc, poivron rouge et brocoli, comme légumes ; et laurier, coriandre, aneth, oignons, clous de girofle, pommes, ail, comme condiments.



Tout d’abord, elle lave minutieusement ses mains et le matériel avant, à l’eau bouillante salée.

Pour un bocal de 1,5 litre, rempli aux 4/5ème, elle prévoit 800 g de légumes et un demi-litre de vinaigre d’alcool.

Le matériel
un bocal de 1,5 litre avec un joint en caoutchouc
Une
une cuvette plastique
Un couteau.

Les ingrédients
800 g de légumes
un demi-litre de vinaigre d’alcool
12 gousses d’ail
un gros oignon
une pomme « Granny »
15-16 gr de sel environ
de l’eau de source (ou minérale)

La préparation
• Elle lave et brosse les légumes (elle ne les pèle pas).
• Les coupe en morceaux (ou en tronçons si nécessaire) de 2 à 3 cm de long et de 5 mm environ et mets le tout dans la cuvette.
• Ajoute le sel à raison de 1,5 % du poids des légumes, soit 15-16 gr, environet les frotte avec.
• Ajoute les condiments, les 12 gousses d’ail coupées en 2, un gros oignon épluché et coupé en 4, 1 pomme « Granny » épluchée et coupée en 8. Elle Mélange le tout soigneusement avec les mains et laisse reposer 1 d’heure.

• Elle remplit le bocal par couches successives en tassant bien avec les doigts.
• Puis, elle récupère tout le liquide de la cuvette et le verse dans le bocal avec le demi-litre de vinaigre d’alcool et, s’il n’y en a pas suffisamment pour arriver au 4/5 du bocal, elle complète avec de l’eau de source. Ensuite, elle essuie les bords du bocal et du couvercle et ferme avec un joint caoutchouc.

La première fermentation autour de 20 C° dure 5 jours (la température qu’il fait chez toi).
N’ouvre jamais le bocal durant cette période. Dans les bocaux à joint caoutchouc, du liquide s’écoule et du gaz carbonique s’échappe, c’est normal. La seconde fermentation, dans un endroit plus frais, dure 12 à 15 jours.

Et voilà. Il faut patienter encore 3 ou 4 semaines à environ 10 °C ou moins (un rebords de fenêtre, par exemple. Mais fait attention au gel, l’hiver). Le célèbre flegme britannique, sans doute…

Merci Tante Mary !

Elle nous a même donné un autre secret : elle recouvre (lorsque c’est la saison) les légumes avec des feuilles de framboisier ou de fraisier qu’elle rince à l’eau froide. (Ne pas les consommer, c’est juste pour améliorer la fermentation). Cela donne aussi un goût inimitable ! Sinon, dès qu’un bocal est entamé, place-le au frigo ou transvase son contenu dans un bocal plus petit au fur et à mesure, pour éviter la présence d’air.

Nous espérons que la prochaine fois, elle donnera à Cooktoo sa fameuse recette de l’Apple Pie…

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