Comment faire le cornichon…
La préparation du cornichon
Pour obtenir des cornichons confits de qualité, il est important de savoir les sélectionner. On opte pour des fruits fermes et croquants, sans meurtrissures. On leur reconnaît un arôme légèrement piquant lors qu’on le sent à travers sa pelure et qui ne prend pas le dessus sur les notes aromatique et acidulées.
En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre. Pour le préparer, on le brosse ou on le frotte avec un tissu mouillé (pour retirer les poils superficiels), puis on le recouvre avec 200 g de gros sel pendant 24 heures, afin qu’il dégorge : il perd son eau de constitution laquelle sort des cellules végétales. Une fois égoutté soigneusement, le cornichon est plongé dans des bocaux avec du vinaigre blanc chauffé (jusqu’à 80 °C maximum).
Pour préparer un kilo de cornichon, il faut compter environ 30 minutes. On choisira les ingrédients suivant : 2 litres de vinaigre blanc aromatisé, 2 branches d’estragon, 125 g de petits oignons blanc, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 4 clous de girofle, 1 piment oiseau, 6 grains de poivre noir, et enfin, 10 graines de coriandre. Le bocal est ensuite fermé sans tarder et hermétiquement.
Tu peux aussi mettre de l’aneth, de l’ail, des rondelles de carotte ou d’autres épices de ton choix.
Au bout de 3 à 4 semaines, ce vinaigre va progressivement imprégner le cornichon, il aura pris la place de son eau de constitution initiale partie sous l’action du sel.
A l’abri de la lumière et au sec, les cornichons au vinaigre se conservent 1 an et peuvent être consommés deux mois après leur préparation. Une fois ouverts, ils devront être conservés au réfrigérateur et mangés rapidement. Aujourd’hui, la pasteurisation permet d’accroître la conservation industrielle des cornichons.
Quelques trucs et astuces de connaisseurs
Il est possible d’utiliser du vinaigre d’alcool pur (un vinaigre d’alcool à 8°) ou coupé d’eau à raison de 2/3 de vinaigre pour 1/3 d’eau. L’élimination de l’eau de constitution qui se fait pour les cornichons par dégorgement au sel, peut également être obtenue en blanchissant les légumes ou les fruits par exemple, à l’eau bouillante. La préparation au vinaigre chaud (jusqu’à 80 °C maximum) permet ensuite de garder un produit ferme. Oignons et pickles (condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits d’origine indienne, et apparenté aux achards) sont généralement préparés de cette façon.
Le cornichon est le fidèle partenaire des viandes froides, salades composées, charcuterie ou encore plats en gelée. Il se révèle également savoureux dans des sauces telles que la fameuse gribiche, la ravigote, la charcutière, etc. Utilisé comme condiment, entier, en morceaux ou haché, le cornichon permet de relever les saveurs d’un plat ou d’un aliment. Il est aussi un excellent partenaire gustatif des régimes minceur puisqu’il apporte peu de calories. Cependant, de nouvelles recettes se sont multipliées à l’étranger telle que le cornichon » à la russe » qui est lui plus gros et plus sucré. Celui-ci se consomme davantage comme légume que condiment. Le cornichon est l’ingrédient de base de la relish et de la sauce tartare.
Le cours de sciences (facultatif)
(Ils sont devenus fous chez Cooktoo…).
• Les cornichons doivent leur couleur verte aux molécules de chlorophylles qui contiennent en leur centre un atome de magnésium faiblement lié à quatre atomes d’azote. Quand cet atome est remplacé par un proton de l’acide acétique du vinaigre, les chlorophylles deviennent des phéophytines et pyrophéophytines jaune olive. A la fin du XIXe siècle, la cuisson des cornichons dans du cuivre non étamé permettait que le magnésium soit partiellement remplacé par le cuivre qui donne aux cornichons une couleur vert éclatant. Aujourd’hui, la toxicité du vert de gris invite à se méfier du cuivre non étamé. Depuis les années 40, le rôle du zinc et du cuivre dans la restauration de la couleur verte des végétaux est connu et plusieurs méthodes qui exploitent cet effet ont été développées (le brevet américain numéro 4 473 591 (Segner et al., 1984) décrit un procédé, également connu sous le nom de Veri Green, dans lequel les ions zinc ou cuivre sont introduits dans la solution de blanchiment) et améliorées dans l’industrie alimentaire.
• les cornichons sont composés de cellules entourées d’une paroi notamment faite de trois polysaccharides, la cellulose, les hémicellulose et des pectines ; ces dernières forment un ciment intercellulaire sans cesse remanié par les enzymes, les pectines methylestérases. Lors du chauffage de tissus végétaux, par exemple lors d’une cuisson, l’amollissement résulte de la dissociation des pectines. En présence de methylestérases et en milieu acide, les pectines bien qu’ayant perdu leur groupement méthyl, restent fortement associées d’autant plus qu’elles sont en présence d’ions calcium libérés par les cellules. Ainsi, l’activation des enzymes par la chaleur modérée en présence de calcium permet d’obtenir un produit ferme et croquant (d’après H .This in Pour la science, 2004, 324, 4).
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