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La cuisine au beurre

Choisir son beurre

En introduction, nous préciserons que, la cuisson ou le simple chauffage des aliments génère la formation d’arômes, de saveurs et de couleurs. Outre le plaisir de manger chaud, cuire les aliments a toujours aidé à leur digestion. Cette dernière étant, autrefois, elle-même perçue comme une cuisson par les diététiciens et les médecins.Début du tableau

La cuisine au beurre
Le beurre dans les arts (si-si,…) et autres expressions à base de beurre Deviens incollable sur le beurre clarifié !

cooktoo_cniel_nathalie_carnetOn sélectionne son beurre en fonction de son utilisation et de son goût. Le beurre est conditionné en motte (et alors vendu au poids), en rouleaux ou en plaquettes de 125, 250 ou 500 g, en boîte plastique ou encore en portions individuelles de 10 à 30 g. On trouve du beurre demi-sel, auquel on a ajouté 0, 5 à 3 % de sel, et du beurre salé (plus de 3 % de sel ajouté) avec des cristaux de sel. Un bon beurre possède un léger goût de noisette.

Le beurre se conserve au réfrigérateur, sinon il rancit, toujours protégé et entreposé de préférence dans le compartiment qui lui est réservé : Il est plus mou et plus facile à étaler et surtout car, à l’air, il absorbe facilement les odeurs des autres aliments.

Très riche en graisses, une consommation de 15 à 30 g par jour est raisonnable. Le beurre n’est pas plus nocif cuit que cru mais, sous l’action de la chaleur, il se décompose et fabrique des éléments indigestes. Comme il brûle facilement, il est préférable de ne pas le cuire à une température trop élevée. Le beurre allégé, fait de crème pasteurisée émulsionnée, d’amidon et de gélatine ou de fécule, supporte mieux la cuisson mais est moins bon (à moins le goût de beurre).

Il très utilisé en cuisine et en pâtisserie. Le beurre clarifié, surtout employé par les chefs cuisiniers, sert à beurrer les moules et à badigeonner les préparations pour les dorer au four.

Comme le sel, il est un formidable exhausteur de goût. Une noix de beurre laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût (essaie avec tes haricots verts !).

C’est un vrai régal sur des tartines de pain. Dans ce cas, il faut prendre des beurres qui ont une appellation (dont la qualité de fabrication est reconnue) bien meilleurs (mais plus chers).

Enfin, le beurre peut être « cru », c’est-à-dire obtenu exclusivement à partir de crème non pasteurisée. Il n’a pas le même goût car la pasteurisation modifie ou détruit certaines molécules. Il se conserve moins longtemps (pas très grave car comme il est meilleur, on en mange plus…).

Pour le beurre, on compte actuellement
4 appellations d’origine contrôlée (AOC)
qui sont également reconnus ou en voie de reconnaissance au niveau européen (AOP) :
• Le Beurre d’Isigny.
• Le beurre Charentes-Poitou, fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en Vendée. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre Poitou-Charentes.
• Le beurre des Deux-Sèvres.
• Le beurre de Bresse (Ain) appellation en mai 2012.
Par ailleurs, le beurre d’Ardenne, en Belgique, bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1984 par décret royal belge.
Les appellations de qualité
sont gérés par l’INAO
(Institut national de l’origine
et de la qualité). 

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Tout bon cuisinier prépare ou dispose de différents types de beurres, dont par exemple :

Le beurre clarifié : débarrassé de son eau et de certains éléments indigestes. Tu en trouveras la recette dans un autre article de cooktoo.fr en cliquant dessus.

• Des beurres composés : ce sont des sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients pour accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes. En voici quelques uns : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d’escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés (d’écrevisses), beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange, beurre d’ail

• Le beurre blanc : une réduction d’échalotes et de vinaigre montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet.

• Le beurre rouge : également une réduction d’échalotes et de vin rouge ou de vin de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes.

• Le beurre noisette : fondu jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.

• Le beurre noir : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Il faut faire très attention à ne pas le brûler.

• Le beurre manié : des quantités égales de beurre et de farine malaxées jusqu’à obtenir une pâte homogène que l’on conserve au réfrigérateur. On l’ajoute ensuite par petites quantités dans les sauces chaudes en battant au fouet, pour les lier (les épaissir) sans risquer de former des grumeaux comme quand on ajoute directement la farine. On l’utilise aussi en pâtisserie dans la pâte feuilletée.

Le beurre sec est un beurre très ferme contenant le moins d’eau possible, obtenu en le compressant ou le malaxant. Il est souvent utilisé en pâtisserie pour les pâtes feuilletées. Le beurre d’hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d’été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.

Le beurre de culture, quant à lui, contient une bactérie (inoffensive) ajoutée à la crème (un peu comme le yogourt) et dont le goût est légèrement acidulée. On peut l’utiliser en cuisine lorsque son goût rehaussera la recette. Il possède une meilleure durée de conservation que le beurre traditionnel et est disponible en versions salé et non salé. Le beurre de culture est utilisé couramment au Canada et dans l’Europe anglo-saxonne. On l’appelle également « antique », « à l’ancienne » ou « d’antan ».

Le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner et souvent servi dans les restaurants.

Le beurre tendre ou beurre allégé ou demi-beurre ou beurre tartinable ou beurre frigotartinable (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique). Sous ces dénominations hétérogènes, on retrouve des beurres malaxés mécaniquement ou ayant subi un léger écrémage afin de les rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur. Mais encore, des beurres traditionnels auxquels on ajoute de l’eau et de l’air, ce qui réduit leur teneur en matière grasse. Et enfin, des beurres, fabriqués à partir de crème pasteurisée, avec quatre étapes de transformation supplémentaires : D’abord, ils sont fondus doucement, puis refroidis lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse. En résumé ces beurres ont moins de goût et sont plus chers à fabriquer (20 à 30 % selon les marques)…

Le point sur le beurre « noir » de chez « noir » !

Le beurre dit « noir » n’est en fait qu’un beurre roux dans lequel on rajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre. La raie au beurre noir, est cependant devenu LE symbole des dangers de la cuisine au beurre. Dans l’imaginaire des consommateurs, le noir représente la nocivité, la maladie, la mort voire le cancer ! Une légende de la gastronomie, puisqu’il n’a jamais existé. Au contraire, le beurre est une matière grasse de cuisson idéale car il indique comment l’utiliser sainement : il suffit de le regarder changer de couleur.

Enfin, le beurre n’est évidemment pas la plus grasse des matières grasses : 82 % contre 100 % pour l’huile.

Selon Patrick Rambourg, ce sont, à partir des années 70, l’alimentation méditerranéenne, le diktat de la minceur et la « nouvelle cuisine » qui ont diabolisé le beurre dès qu’il devient un support de cuisson jusqu’à en faire un danger pour la santé.

cooktoo_logo_ansesL’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) a confirmé, en 2010, que tous les acides gras contribuent au bon fonctionnement de l’organisme, qu’il faut en consommer et les équilibrer. De plus, la cuisson du beurre n’affecte en rien la santé des Français qui en consomment environ 11 g par jour.

Quelques informations pour conclure

Le beurre est une source naturelle de vitamine A nécessaire à la croissance. Elle joue un rôle protecteur contre les infections et surtout entretient une bonne vision.

Une belle tranche de pain recouverte d’une noisette de beurre contient 2 fois moins de calories (90 kcal) qu’un croissant (200 kcal). Elle apporte en plus des vitamines et des fibres si vous choisissez du pain complet. La consommation de viennoiseries doit rester occasionnelle, réservez le croissant chaud pour le dimanche.

C’est vers l’âge de 7 à 8 mois qu’une petite noisette de beurre cru sera ajoutée à la purée de légumes de bébé. Elle lui apportera des vitamines et valorisera le goût des légumes.

Bonne dégustation !

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