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Les origines du beurre

Le beurre, tel que tu le connais aujourd’hui, apparaît avec la domestication des vaches.

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La cuisine au beurre
Le beurre dans les arts (si-si,…) et autres expressions à base de beurre Deviens incollable sur le beurre clarifié !

cooktoo_etendard_urSa plus ancienne trace écrite date de 4500 ans avant J.-C. sur une plaque de calcaire gravée de l’époque sumérienne et conservée au musée de Bagdad. La scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre. Vers 3500 ans avant J.-C., les mêmes Sumériens (ancêtres des irakiens) apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Vers 3300 ans avant J.-C., les Aryens sédentarisés en Inde développent la technique de clarification du beurre pour le conserver. Cette technique de chauffage pour en éliminer l’eau est toujours employée de nos jours en Inde et par les peuples nomades du Sahara. Les Grecs antiques comme les Romains n’aimaient pas le beurre considéré trop « barbare » à leur goût !!! Ils s’en servaient plutôt comme crème de beauté et lui préféraient alors le lard, le saindoux et l’huile d’olive. cooktoo_Taillevent_viandierLe beurre commence à apparaître à la Renaissance dans les traités culinaires. Aux 14ème et 15ème siècles, les ouvrages de cuisine sont rares. En France, le premier livre de cuisine imprimé est daté de 1486. A l’époque c’est le « sain » (ou saindoux), une graisse de porc qui est le plus souvent mentionnée. On le retrouve dans nombre de pâtisseries et il s’affirme alors dans les sauces ; le beurre devient peu à peu la matière grasse de prédilection du « roux », cette nouvelle technique de liaison à la farine qui remplacera la pratique médiévale à base de pain. Près de trois quarts de siècle plus tard, le beurre est le corps gras le plus utilisé et devient l’incontournable de la cuisine française. cooktoo_encadre1_banquetSon arrivée dans la cuisine est en partie liée à son autorisation d’utilisation délivrée par le pape et l’église, les mercredis et vendredis. En effet, durant le carême et pendant ces 2 jours, les chrétiens ne pouvaient manger de viande parce que la chair animale était considérée comme une nourriture « chaude », évoquant le luxe et le vice (et non pour des raisons diététiques ou d’hygiène comme aujourd’hui). Le beurre va pouvoir être utilisé au quotidien et supplanter les autres matières grasses. L’église a donc influencé l’emploi et le choix des graisses en cuisine, mais le goût a joué un rôle déterminant. Certains beurres sont devenus plus recherchés pour leur parfum et leur saveur, d’autres pour leur délicatesse et leur belle couleur, tout en sachant que ces éléments évoluent tout au long de l’année !

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La définition du « poisson » était souvent étendue aux animaux marins et semi-marins comme la baleine, le macareux (un oiseau qui vit sur la mer et revient sur terre pour se reproduire) et même le castor dont la queue, souvent dans l’eau, est couverte d’écailles. Il était donc possible, le vendredi, de manger de la queue de castor farcie ! Quant à la bernache, petite oie sauvage d’Arctique qui hiverne sur les côtes de la mer du Nord, l’église pensait qu’elle naissait dans les coquillages formés sur le bois qui flotte dans la mer et méritait, à ce titre, d’être considérée comme un poisson !

Dans l’Europe médiévale, l’autorisation de l’église de manger du poisson le vendredi, considéré comme aliment maigre, correspond également au fait que les abbayes étaient propriétaires des étangs, donc du monopole de la production et de la vente du poisson et des crustacés d’eau douce, destinés à être mangés frais par les populations éloignées de la mer.

Ainsi « le beurre et le lard sont les corps gras les plus employés à partir du 17e siècle, devant l’huile d’olive plus rare, sauf pour le monde méditerranéen. Les techniques de fabrication s’améliorent, la qualité aussi, et l’on y ajoute du sel pour mieux le conserver. La technique du beurre fondu permet une conservation jusqu’à deux ans dans des récipients de terre. hippolyte-mege-mouries-margarineEn 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop cher pour les classes les plus pauvres. Un pharmacien invente alors la margarine. Par la suite, à la fin du 19ème siècle, le beurre apparait comme l’incontournable corps gras de la cuisine française. Dans la France de l’après-guerre des années 45-50 et derrière des années de privation, la maigreur est un signe de maladie ou de mauvaise santé. Le beurre devient synonyme de bon goût, d’opulence, de qualité, de gastronomie retrouvée et abordable par les plus défavorisés. La cuisine au beurre est alors symbolisée par la raie au « beurre noir » qui est déclinée dans des contextes sociaux différents. Il n’est pas encore question de régime minceur et notre culture valorise les formes. Aucune culpabilité ni crainte pour la santé … cooktoo_haricot_vert_v2La France grossit et c’est vers la fin des années 50 que la minceur se positionne comme le signe de la distinction, de l’élégance et de la bonne santé avec la « ligne haricot vert ». Les graisses animales sont soupçonnées d’être responsables des maladies cardiovasculaires et de la prise de poids. Pire encore, le beurre cuit favoriserait certains cancers… Le beurre noir (de la célèbre raie) devient un véritable poison !!! Aujourd’hui, le beurre revient dans nos préparations culinaires, remis à la mode par les chefs cuisiniers qui vantent ses saveurs et les techniques de cuisson qu’il autorise. Il est même conseillé par les nutritionnistes. Des études scientifiques ont montré que les acides gras contribuent au bon fonctionnement de l’organisme et qu’il faut en consommer. De plus, le beurre a conservé son image d’un produit du terroir, sain et naturel, qui relie l’habitant des villes, un peu perdu dans la société en crise, à son passé campagnard et ses traditions ! Retourne au tableau pour lire la suite…


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