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La recette du loukoum (Ne lis pas si tu es au régime…) |

La recette du loukoum (Ne lis pas si tu es au régime…)

Les  loukoums sont ces confiseries en forme de cube à la texture élastique et très parfumées qui remplissent les marchés et les épiceries des villes turques ainsi que de tout le Moyen-Orient. Elles ont différentes tailles. Certaines sont très grosses, mais d’autres n’excèdent pas un centimètre de côté. Présentés en pyramide dans les vitrines des petites boutiques, les loukoums rivalisent de couleurs et de parfums pour nous plaire.

Avec ses ingrédients de base, eau, sucre et fécule (un gel d’amidon de fécule de maïs ou de pomme de terre), la recette des loukoums semble simple. Mais tout réside dans le tour de main du confiseur turc. 

D’abord, le sucre est versé dans l’eau. La fécule est ajoutée ensuite. Le mélange se fait avec une spatule spécifique. Durant la cuisson, il faut mélanger la pâte translucide sans interruption. Cette étape est effectuée de façon mécanique grâce à des bras rotatifs. Le temps de cuisson dépendra des ingrédients supplémentaires qui y seront ajoutés (pistaches, noisettes, café, noix de coco…).

Trop cuit, le loukoum durcit, pas assez cuit, il ne pourra pas prendre la forme qu’on lui connaît. Après l’obtention d’une pâte homogène, celle-ci est versée sur des plateaux couverts de fécule. Après avoir été conservée entre 2 et 7 jours dans des boîtes, la pâte est découpée en cubes. Les loukoums se préparent également avec de la gomme arabique qu’on appelle aussi mastic ou gomme de lenstique du nom de l’arbre dont est extrait la résine. Celle-ci donne au loukoum ce goût et cette texture étonnante.

Les loukoums sont ensuite saupoudrés par un mélange de sucre glace et d’amidon.

Vous aurez le choix entre les loukoums aux amandes, aux noisettes, aux pistaches, au sésame, à la menthe, à la résine ou aux fruits, à la fraise, à la noix de coco, au citron. Vous en trouverez aussi au café. Le parfum de base des loukoums est la rose ou le citron. Ils n’apparaissent cependant pas en Occident avant le 19e siècle. Mais comme leur histoire remonte à plusieurs centaines d’années, ils sont devenus les confiseries les plus anciennes au monde.

A Istanbul, dans le quartier de Eminönü, de nombreuses pâtisseries se sont spécialisées dans la vente de loukoums. La pâtisserie Ali Muhittin Haci Bekir est une maison ancienne très réputée (clique ici pour lire son histoire). L’enseigne propose différents parfums (menthe, orange ou résine), mais son produit phare est le loukoum au kaymak. Il s’agit d’une crème de lait de bufflonne.

A Safranbolu, autre ville turque, la spécialité est le Safranbolu lokum, un loukoum au safran et pistaches, enrobé de noix de coco.

L’apport calorique est modérée pour cette confiserie, elle est d’environ 250 calories pour 100 grammes, mais il peut atteindre 450 calories pour les loukoums enrichis en fruits secs.

L’origine (toute une histoire…) La recette (Ne lis pas si tu es au régime…)
Toi aussi, fais le loukoum !
Trucs et histoires de Loukoums Haci Bekir, de bons loukoums à Paris

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