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Le beaufort, le prince des gruyères |

Le beaufort, le prince des gruyères

Coupe de Beaufort en cave

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En France, le fromage est une tradition très ancienne. On fabrique du fromage dans toutes les régions de France. Leur goût dépend de la recette bien sûr mais aussi de la race et de la nourriture des vaches, chèvres ou brebis choisies.

Certains fromages bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée  : AOC. Cela signifie qu’ils doivent être fabriqués selon des règles très strictes.

Le Beaufort en est un. Le grand cuisinier Brillat-Savarin l’appelait le Prince des gruyères. L’empereur Trajan, en 100 après jésus-christ mangeait un fromage qui lui ressemblait déjà beaucoup.

Il est fabriqué en Haute-Savoie et en Savoie.

Les seules vaches autorisées à fournir leur lait sont les tarines et les abondances. Elles broutent l’herbe de la montagne l’été et ruminent le foin poussé dans la vallée l’hiver.

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Le lait va être transformé en fromage.

On le pèse. On l’envoie dans un grand chaudron de cuivre où il est chauffé à 33°C.

Il caille dans ce chaudron en 30 minutes grâce à la caillette : une présure naturelle. Quand le caillé devient ferme, on le passe au tranche-caillé pour en faire de petits morceaux. On chauffe jusqu’à 54°C pour que les grains deviennent assez consistants. On les rassemble alors dans la toile de lin pour le pressage et le moulage.

On forme une meule. Elle pèse 30 à 60 kg. Et on lui applique un numéro. Elle repose 24 h.
Puis on la met dans un bain salé, appelé saumure. Le sel permet à la croûte de commencer à se former.

On place alors la meule à la cave pendant au moins 5 mois et jusqu’à 22 mois.
On brosse et on retourne régulièrement la meule pendant cette période qui s’appelle : l’affinage .

Puis le fromage est contrôlé avant de recevoir le tampon qui dit qu’il a bien mérité son AOC et que tu peux le déguster les yeux fermés !

Bon appétit !

La transhumance

Les éditions de l'épure : Le beaufortLes vaches tarines et abondances transhument. Cela veut dire qu’elles passent la saison froide dans la vallée, près des fermes, et qu’elle montent brouter dans la montagne dès l’arrivée du printemps et jusqu’aux premières neiges.
Voilà pourquoi on rencontre 3 sortes de Beaufort en fonction des saisons :
• le beaufort .
• le beaufort  d’été, fabriqué entre juin et septembre lorsque les vaches broutent l’herbe de la montagne.
• le beaufort « chalet d’alpage », fabriqué l’été et de façon traditionnelle sur la montagne.

Voici un livre tout petit et très clair qui t’aidera bien si tu dois faire une exposé sur ce sujet. Clique sur l’image pour savoir comment le trouver.

Anec’Croc

Sais-tu que c’est au Moyen-âge que moines et villageois ont défriché la montagne pour en faire des alpages ?
Et c’est au XVIIème siècle que de nombreux fromagers suisses sont venus dans ces montagnes et ont appris aux Savoyards à fabriquer un fromage délicieux qui se conservait très longtemps et se mariait avec bonheur aux pommes de terre.

Au XIXème siècle, en 1860, un cercle de bois de hêtre va donner sa forme à ce fromage qui portera le nom de Beaufort en 1865.


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