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Les âges de glace |

L’âge des glaces

Les humains adorent les douceurs sucrées depuis la nuit des temps. Elles nous réconfortent, nous rassurent et nous procurent des sensations toujours plaisantes qui nous rappellent le moment où nous étions des bébés. Leur fraîcheur a séduit ceux qui  vivaient au chaud. On aurait découvert des espaces de conservation de la glace datant d’il y a 4000 ans en Mésopotamie (Irak etTurquie), preuve que déjà on avait découvert le plaisir !

refrigerateur-congelateur-en-haut-tp_5761931631524448655fOn a même gardé dans notre mémoire la dégustation d’un mélange glacé, fait de lait de chèvre et de neige, offert par Isaac à son père Abraham.

C’est en 500 av. JC que le tout premier écrit, d’un poète grec, évoque la « glace ». Les Perses, les Grecs et les Romains en étaient friands. Mais, n’imagine pas que tous en dégustaient au goûter, seuls les plus riches avaient l’occasion de s’en délecter. Le réfrigérateur n’existait pas et il était difficile non seulement de s’en procurer mais aussi et surtout, de conserver la glace.

C’est bien différent aujourd’hui avec les congélateurs et les bons plans pour acheter des glaces quand on en a envie.

Comment s’y prenait-on ?

Les Grecs avaient une recette de boisson sans alcool qu’ils ont transmise,

miel
jus de citron
• jus de grenade
qu’ils mélangeaient avec de la neige.

neigeMais, cette neige ne tombait pas ni à Athènes, ni à Rome, ni à Babylone.
Les empereurs, Alexandre-le-Grand par exemple en 300 av. JC (un vrai gourmand !), font creuser de grands trous dans le sol pour y accumuler la neige. On récolte cette neige sur les pentes de l’Etna ou du Vésuve et on la fait venir par bateau. Ce n’était pas un plaisir facile !

De l’autre côté de la terre, en Chine, on ajoute du vin aux fruits pressés qu’on conserve dans un tonneau couvert de neige et de salpêtre.

TajMahalÀ la fin du XVIe siècle, en Inde, l’empereur moghol Babur envoie ses chevaliers dans les hautes montages de l’Hindu Kusch à 1500 km (au coeur de l’Afghanistan). La neige qu’ils rapportent permet aux dignitaires du palais de Delhi ou du Taj Mahal d’Agra de se régaler de sorbets. 

Le mot sorbet nous vient de Perse

« sorbet » vient de l’italien « sorbetto », issu du turc « şherbeth », du persan « شربة », « šarbat » qui signifie neige fraîche. En Arabe on dit « sharber » encore aujourd’hui.

Au IXe siècle, à Bagdad en Irak, les califes savourent des sharabs (glaçons sucrés) dont les recettes ressemblent à celle des Grecs mais on a remplacé le miel par le sucre et ajouté quelques fleurs pour parfumer. La neige descend du mont Liban le long des bosses des dromadaires. Tu imagines l’équipée sous le soleil ? Des caravanes de neige vont même jusqu’au Caire en Égypte, à Damas en Syrie et plus près, à Beyrouth au Liban.

Lorsqu’au Moyen-âge, les Arabes investissent l’Espagne, ils créent une corporation à Grenade et à Séville, autorisée à vendre la glace pilée récoltée dans la Sierra Nevada et transportée à dos de mule. Ils enrichissent les recettes avec des épices.

Qui rapporte cela en Europe ?

Traite de YakMarco Polo, infatigable découvreur du monde revient de Chine au XIIIe siècle avec une recette inconnue jusque là : la glace au lait de yak. Bien entendu, on manque de yaks en Italie mais pas d’idées… Les vaches et leur lait crémeux remplacent avantageusement celui des yaks (qui est très très fort). 

mariage de Catherine de Médicis et d'Henri IIILa crème glacée conquiert l’Italie à la Renaissance grâce à Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier à ses moments perdus. Il remporte un tournoi culinaire à la Cour des Médicis de Florence avec un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon. Le succès est si fort que Catherine de Médicis, fiancée au futur Henri III, décide de ramener avec elle en France son chef italien pour contribuer au banquet de mariage.

Vatel, maître d’hôtel à Versailles, crée des crèmes glacées au chocolat et à la vanille pour la cour du Roi Soleil.

L’Italie à Paris

le-procopeUn siècle plus tard, c’est de nouveau un Italien qui met la glace à l’honneur. Le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre le café Procope à Paris où l’on peut se régaler de café, de chocolat et 80 parfums de glaces. Lieu branché de l’époque, on y croisera, au fil du temps, Balzac, Voltaire, Victor Hugo,…

Il faut donc réglementer un peu ce commerce qui prend de l’essor. En 1676, la corporation des Limonadiers reçoit le privilège de la fabrication des glaces.

©Dimitri Kaioris - Commno Musée de la Marine - Paris

©Dimitri Kaioris – Commno
Musée de la Marine – Paris

La traversée de l’Atlantique

Sorbets et crèmes glacées traversent l’Atlantique pour séduire l’Amérique au XVIIIe siècle et reçoivent un accueil enthousiaste. C’est d’ailleurs là qu’est inventée la sorbetière à manivelle qui permet de produire une crème glacée onctueuse. Peu après, en 1951, la première usine naît, créée par Jacob Fussel, marchand de lait à Baltimore.

Bosio, un Italien de Gênes, ouvre le premier magasin de glaces à New York. On est en 1770.

Puis s’invente la pêche melba, création du maître cuisinier Auguste Escoffier pour la cantatrice australienne Nelly Melba. En 1864, C’est encore la musique qui inspire une recette fameuse : la poire Belle-Hélène.

Le cornet fait polémique : cornucopia !


cornetA t-il réellement été inventé en 1904 à la Foire mondiale de Saint-Louis ? Faute de petits verres pour servir les glaces, le marchand aurait utilisé les gaufres de son voisin de stand.

Ou alors, est-ce un dénommé Italo Marchony, qui avait déposé un brevet pour présenter les glaces dans un cône de papier ? La transformation du papier en gaufrette n’était pas loin !

Toujours est-il que le cône dans lequel sont déposées les boules de glace devient très populaire au début du XXe siècle.

Et il faut attendre 1922 et Christian K. Nelson pour voir apparaitre un bâtonnet planté directement dans la glace. Il a fait un beau succès.

L’invention du congélateurfrigidaire en 1834, par l’anglais Jacob Perkin et du  réfrigérateur en 1851, par l’écossais James Harrison assurent l’avenir de la glace dans toutes les maisons.

Le petit plus : sais-tu d’où vient le Sundae ?

sundaeÀ la fin du XIXe siècle aux États-Unis, il existait une loi qui interdisait la consommation des sodas le dimanche. Pour contourner cette contrainte, la crème glacée du « sunday » prit la place des sodas et devint Sundae.

Les glaces, c’est délicieux et tentant l’été bien sûr mais aussi pour les fêtes, en dessert… toute l’année ! Toutefois, prends garde, les glaces contiennent beaucoup de sucre et de matières grasses, il ne faut donc pas en manger trop.

Quelques recettes sur Cooktoo
La glace au Carambar
La glace au chocolat-Carambar
La glace à la fraise moelleuse à l’italienne
Carré frais et tagada, c’est glacé !

Références
lesfrissonsdefanny
slate
jds
gelaaati
icremeglacee


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