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Le poivre, une plante, une baie, une saveur |

Le poivre, une plante, une baie, une saveur

Le poivre

Le poivre, roi des épices
De toutes les couleurs

Dans la cuisine

Moulin à poivre en boisHier comme aujourd’hui le poivre est utilisé dans toutes les cuisines du monde pour relever la saveur des mets : c’est un exhausteur de goût, c’est-à-dire que le poivre décuple les saveurs comme le sel, qu’il peut remplacer ou compléter. Comme toutes les épices, son usage doit être bien dosé.

Chez l’épicier

Moulin à poivreTu peux l’acheter entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné (poivre à l’oignon, à l’ail, au céleri, au citron, etc.). Le poivre vert est vendu saumuré, vinaigré ou séché.
Pour obtenir le maximum de saveur, il est préférable d’acheter le poivre en grains et de le moudre pile au moment de l’incorporer à une préparation avec un moulin à poivre : son invention remonte à l’Antiquité ; il servait à éviter le gaspillage en cuisine.

Une épice recherchée

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes variétés de poivriers, une liane appartenant à la famille des pipéracées qui peut atteindre plusieurs dizaines de mètres.

Poivrier en FlorideSon fruit pousse en grappes. 
Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont vraiment droit à l’appellation de poivre.
Le Piper nigrum est originaire de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde, où les peuples l’utilisèrent très tôt et l’appelaient PIPPELI. De ce nom dérivent pepe en Italien, pfeffer en Allemand, pepper en Anglais et… pimienta en Espagnol !
Poivre à queueL’espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l’Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d’où son nom rigolo de « poivre à queue ».


Un voyage au Kerala à la recherche de la perle noire des épices qui poussent dans les collines de Malabar au Sud de l’Inde. Voir les autres épisodes, clique ici.

les quatres poivresIl nous en fait voir de toutes les couleurs !

L’espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.
Les grains de poivre sont tout d’abord verts et se colorent de jaune en mûrissant. S’ils sont cueillis à ce stade et mis à sécher au soleil, ils se fripent et brunissent pour devenir du poivre noir.
Les fruits qui arrivent naturellement à complète maturité sont d’un rouge chatoyant.
Une fois mûrs, ils sont mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie, ou d’eau de source, puis ils sont débarrassés de leur enveloppe. Après un long séchage au soleil, ils deviennent poivre blanc. Les poivres verts sont cueillis avant maturité, piquants et d’une grande fraîcheur, on les trouve en bocaux trempant dans la saumure.

plante : poivrierle poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
le poivre gris : c’est le mélange de poivre noir et de poivre blanc de basse qualité. Il est très piquant mais faible en goût.

Les remplaçants ou faux poivres

La maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre. Les piper Betle, en Asie, sont cultivés en Malaisie, en Indonésie et en Inde, ils appartiennent à la famille des pipéracées comme le poivrier.

Les vrais poivres : d’où viennent-ils ?

Piper Nigrum : En Asie, il vient d’Inde, de Malaisie, d’Indonésie, du Sri Lanka, du Cambodge, de Thaïlande  ou du Vietnam ; En Afrique on le cultive au Togo, au Cameroun et à Zanzibar ; en Amérique du Sud, le Brésil en produit.
Piper Cubeba : Cubèbe ou poivre à queue est une culture indonésienne d’Asie.
Les Piper Longum sont produits en Asie au Sri Lanka.

Pour voir la carte de l’Asie, clique ici. Pour l’Afrique, ici. Pour l’Amérique du sud, ici.


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