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Du maître queux à la sauce en tube

maitre queux

Au XIVème siècle, les sauciers ou compositeurs de sauces rejoignaient d’ordinaire la profession, plus lucrative et plus étendue, de marchands vinaigriers. La corporation importante qu’ils formaient à Paris, portait les titres de maîtres vinaigriers, moutardiers, sauciers, distillateurs en eau-de-vie, buvetiers de la ville, faubourgs, banlieue, prévôté et vicomté de Paris. Ses statuts remontaient à 1394. Leurs statuts furent renouvelés en 1658. Il y avait alors à Paris environ deux cents maîtres vinaigriers qu’Henri IV réunit en communauté sous le titre de maîtres-queux. Le queux est alors un artiste au sens culinaire du mot : il invente, crée, diversifie. Taillevent laisse un manuscrit composé avant 1380 (les premières éditions de son célèbre Viandier paraissent un siècle plus tard, vers 1490), qui est le monument de ses découvertes gourmandes.

Si l’idée de rehausser le goût des plats et de les arroser pour les rendre plus moelleux est assez ancienne, la sauce prend un relief tout particulier lorsque qu’arrivent les épices par la route de la soie, puis dans les navires espagnols des Christophe Colomb.

Mêlées aux matières grasses (huile, beurre, crème, fromage fondu), saupoudrées sur les aliments et parfumant leur jus, elles enrichissent les rhizome de gingembresaveurs des sauces, ouvrent des horizons inexplorés de découvertes gustatives tant pour les maîtres queux qui les inventent que pour ceux qui ont la chance de les déguster. Certaines d’entre elles sont bien sûr

Apparues dès l’Antiquité comme le gingembre, la cannelle ou la cardamome mais c’est au Moyen-Âge que les échanges avec l’Orient élargit l’éventail des épices qui arrivent en Europe. Le poivre transforme la cuisine.

L’industrialisation de l’Occident, l’invention de la conservation facile (réfrigérateur mais aussi conservateurs chimiques), le désir de tous d’avoir une vie plus facile grâce au perfectionnement technique et technologique permettent aux sauces d’apparaître…toutes faites.

Maille que l’on considère comme le plus grand moutardier et vinaigrier de tous les temps, devient Vinaigrier-distillateur de leurs majestés impériales d’Autriche et de Hongrie en 1760, puis du Roi de France en 1769, avant d’être fournisseur officiel de Catherine II de Russie en 1771. A sa majorité, le fils d’Antoine Maille reprend l’affaire. (en savoir plus)

En 1907, Prosper Eeckman reprend une vinaigrerie à Seclin (Nord) en y ajoutant la commercialisation des huiles. À cette époque, tout ce qui se référait de près ou de loin à la religion (ou plus exactement au catholicisme) avait de fait une connotation de qualité. C’est pourquoi, en 1911, Eeckman dépose la marque « Bénédictin » pour la vente des huiles en bouteille verre, une véritable innovation emballage pour l’époque. Un sens naturel du « marketing ». Vous devinez ? Voilà l’origine de la marque Bénédicta ® (en savoir plus)

Henry John Heinz

heinz ketchup1869

Henry John Heinz, le fondateur

Henry John Heinz crée son premier commerce de produits alimentaires en 1869. Il commence avec du raifort (condiment alimentaire, substitut de la moutarde) saumuré, vendu dans des bouteilles en verre pour prôner la qualité du produit aux clients.

1876

Le lancement du ketchup sur le marché

Le ketchup est mis sur le marché en 1876. En ajoutant des tomates mûries à point et en augmentant la quantité de vinaigre. Encore aujourd’hui, cette recette reste la même.

Aujourd’hui, toutes les sauces industrielles sont très remises en cause par les nutritionnistes.
Souvent trop sucrées, contenant parfois des épaississants, conservateurs, colorants en trop grande quantité, impliquées dans les prises de poids des enfants, elles ne sont pas forcément à proscrire.
Heinz, entre autres, se défend de mettre des épaississants,des conservateurs et des arômes ajoutés dans une page « Stop aux idées reçues ! »
Il faut en consommer raisonnablement, comme tout le reste d’ailleurs. Pourquoi ?
Pour ne pas grossir au-delà de ce qui nous permet de courir, de sauter, de faire du vélo.
Parce que pour découvrir le goût des aliments, il ne faut pas leur ajouter trop ou trop souvent de la sauce.
Si la sauce fait ressortir les goûts, la même sauce partout les fait disparaitre… Quel dommage !

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